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Je vais préparer une petite mise en bouche avec des crevettes grises fraîches
et une gelée de fond de homard,
garnie d'une brunoise de tomates et d'un zeste de citron vert.
Je commence par faire tremper
la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Il faut bien l'immerger.
J'utilise la carapace des crevettes
et je vais renforcer leur goût
grâce au fond de homard Lacroix.
Je mets un peu d'huile dans la casserole et les échalotes finement hachées.
Je les fais revenir un instant.
Une pincée de sel.
Du thym frais.
Je laisse frémir,
et je déglace avec le fond de homard.
Je laisse bien réduire le mélange.
Pendant ce temps, je vais préparer la brunoise de tomates.
En faisant comme ceci, je pourrai ôter facilement la peau.
Je la passe sous l'eau froide.
Comme vous le voyez,
la peau s'enlève aisément.
Je coupe ensuite la tomate en petits dés.
Entre-temps, le fond a déjà réduit.
Le zeste du citron.
Un peu d'huile d'olive.
Le jus du citron.
Une pincée de fleur de sel.
Un tour de moulin à poivre.
Je passe le fond au chinois.
J'ajoute la gélatine que j'ai laissé tremper.
Je laisse refroidir.
Je verse le jus sur les crevettes.
Je laisse les verrines quelques heures au frigo.
Je garnis ensuite avec des dés de tomate et une crevette entière.
Voilà pour notre verrine en apéritif.
Ça a l'air bon, non ?
Comme entrée chaude, je prépare
des noix de saint-jacques avec une purée de topinambours,
une sauce au vin à base de fond de veau,
avec en garniture des chips de topinambours.
On épluche le topinambour comme une pomme de terre.
Je mets les topinambours dans la casserole
et je les couvre avec le lait et la crème.
J'ajoute une pincée de sel et une pointe de...
curcuma.
Le curcuma est une racine jaune.
On l'utilise ici seulement pour la couleur.
J'enlève le muscle des noix de saint-jacques.
Pourquoi cela ?
Pour éviter qu'elles ne se rétractent trop à la cuisson.
Je coupe finement mon échalote.
Je la fais revenir dans un peu de beurre, avec une branche de thym,
qui va libérer sa saveur.
Je déglace avec le vin rouge et le fond de veau.
2 dl, cela fait un demi-bocal.
Je mélange avec le vin rouge et laisse tout bien réduire.
Pour les chips de topinambours, inutile d'éplucher ceux-ci.
Il suffit de bien les laver.
Ensuite, je coupe de fines tranches avec un économe.
Il faut ensuite les faire frire à 160 degrés.
C'est prêt.
Je saupoudre avec un peu de sel marin ou de fleur de sel.
Ainsi, elles resteront croquantes quelques heures.
Les topinambours sont cuits.
Je les retire du feu pour les passer au mixer.
Pour rendre la purée encore plus fine, je la passe au tamis.
J'assaisonne la purée avec de la noix de muscade.
Un peu de poivre.
Et enfin, je termine en ajoutant une noix de beurre.
Je passe mon jus au tamis et le réchauffe dans la casserole.
J'ajoute une cuiller à soupe de crème
pour éviter qu'il ne coagule.
On incorpore ensuite quelques noisettes de beurre.
On appelle ça "monter la sauce".
On fait cuire les saint-jacques une minute de chaque côté.
J'assaisonne avec du sel et du poivre.
Il nous reste à disposer les saint-jacques sur une assiette chaude.
Avec la purée...
La sauce au vin rouge et les chips de topinambour.
Pour le plat principal, je vais préparer des filets de faisan
avec une fine couche de noisettes,
des chicons braisés, que j'ai déjà préparés
et fait dorer.
Je ferai en accompagnement une galette de céleri-rave
Pour la galette de céleri-rave,
j'ai râpé le céleri-rave et les pommes de terre
et j'ai lié le tout avec un œuf.
Pour le goût, j'ajoute un peu de beurre fondu.
Je mets du sel et du poivre.
Par mesure de sécurité, je rajoute de la fécule de pommes de terre.
Je fais brunir les galettes dans la poêle, de chaque côté.
Je dore mes filets de faisan dans une poêle, en commençant par le côté peau.
Du sel et du poivre.
Pour cette préparation, j'utilise le fond de gibier.
On peut utiliser du fond brun, mais celui-ci est plus prononcé.
Voilà.
Encore un peu de poivre.
Je parfume avec du calvados.
Je pose la viande sur la plaque de cuisson.
Je déglace la poêle avec le fond de gibier.
On ajoute ensuite la crème culinaire,
et on laisse la sauce réduire.
J'ajoute un blanc d'œuf et du miel liquide aux noisettes
et dépose ce mélange sur les filets de faisan.
Pour avoir des filets de faisan rosés,
je les cuis 8 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.
Je dresse sur une assiette chaude.
Les galettes.
Un chicon.
Et la délicieuse sauce au Calvados.
Cela a l'air délicieux.
Comme dessert, je prépare une crème de chocolat et spéculoos,
avec un caramel de café et une banane.
Je fais caraméliser le sucre.
Quand le sucre a fondu, je le déglace au café
et j'ajoute quelques cuillerées de crème.
Une pincée de sel.
J'intègre le chocolat fondu avec une spatule dans la crème à moitié fouettée.
J'ajoute également le spéculoos.
Je remplis ma poche à douille.
Et je dépose ma crème chocolat-spéculoos entre deux galettes.
La banane.
J'arrose de caramel au café.
Et une petite feuille d' atsina cress .
Bon appé*** !