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Bonjour. C'est Monsieur Andersen et dans ce podcast, je vais vous parler des glucides.
Quand je dis le mot "carbohydrates" vous pourriez penser à l'amidon que l'on retrouve dans ce pain
ou peut-être dans ces pâtes. En tant que professeur de biologie, je pense tout de suite au sucre parce que
il va être la pierre angulaire sur laquelle se construisent la plupart des hidrates de carbone. Mais vous
devez également savoir qu'en plus de nous fournir de l'énergie, ils fournissent aussi la structure.
Ainsi, la cellulose que l'on trouve dans les plantes va être un polysaccharide ou la chitine
que l'on retrouve dans l'exosquelette des insectes ou dans l'élément de base des champignons va
être un glucide. Donc ils nous donnent de l'énergie, et aussi de la structure. Les sucres
en science sont appelés saccharides. Et la raison pour laquelle j'ai écrit "carbohydrates" à l'intérieur de ces hexagones
c'est parce que c'est essentiellement comme ça que les sucres s'assemblent. Donc si nous n'avons qu'une seule molécule
de sucre, on appelle ça un monosaccharide. Un exemple pourrait être le glucose. Si nous avons
deux molécules attachées, nous appelons cela un disaccharide. Et l'exemple pourrait être le sucre de table ou saccharose.
C'est en fait une molécule de glucose et une de fructose. Si nous avons entre trois et dix molécules
de sucre, nous l'appelons un oligosaccharide. Et puis, si nous avons un tas de molécules
de sucre attachées ensemble nous l'appelons un polysaccharide. Donc le glycogène serait un
exemple. Et donc en gros la formule empirique de tous les glucides va être
lea même. En d'autres termes, nous avons un rapport de 1 à 2 à 1 dans les quantités de carbone, d'hydrogène
et d'oxygène. Nous avons donc deux fois plus d'hydrogène que de carbone et d'oxygène. Pouvez-vous voir pourquoi
ils sont appelés hydrates de carbone? Nous avons un carbone ici, et puis de l'eau
donc c'est un hydrate de carbone, un bon moyen de se rappeler. Si l'on regarde un monosaccharide simple,
il va avoir 6 carbones 12 hydrogènes et 6 oxygènes. Donc le sucre le plus simple avec
lequel la vie est construite est appelé glucose. Le glucose a 6 atomes de carbone. Nous pourrions les examiner
Il y en a un ici, ici, ici, ici, ici et ici. Ils sont
aux points de jonction de cet anneau. Dans une solution aqueuse, ou dans l'eau ils vont former
ces anneaux. Mais vous pouvez aussi voir qu'il va y avoir beaucoup d'oxygène. Donc, nous avons tous
ces groupes hydroxyle à l'extérieur et ils rendent les sucres facilement solubles
dans de l'eau. Bref le glucose est utilisé dans la respiration cellulaire, est produit par les plantes dans la photosynthèse
afin qu'ils puissent l'utiliser dans la respiration. Donc, c'est le bloc de construction. La plupart des différents
sucres que je vais vous montrer dans ce podcast sont construits avec le glucose. Mais il en existent d'autres
Nous avons le fructose. Le fructose vous pouvez voir que c'est un sucre à cinq côtés
Il va être un peu plus sucré que le glucose, et il va être
trouvé dans les fruits ou dans le sirop de maïs riche en fructose. Et puis nous avons le galactose. Et le galactose
va être un peu moins sucré que le glucose. Mais ce sont les trois principales monosaccharides.
Ce qui est cool à propos de ceux-ci, C'est qu'ils peuvent facilement entrer dans notre flux sanguin.
Ces petits monosaccharides circulant dans votre sang en ce moment, . Si vous avez mangé des pâtes
par exemple nous devons d'abord les décomposer en monosaccharides avant de pouvoir les faire entrer
à travers la circulation dans les cellules de notre corps. Alors, que sont les disaccharides?
Les disaccharides vont être deux molécules de sucre attachées. Ainsi, le sucre de table
que l'on trouve dans ces morceaux de sucre est le saccharose. C'est une molécule de glucose
attachée à une de fructose. Et donc quand ça va dans mon corps, j'ai une enzyme appelée sucrase
qui doit les dégrader en monosaccharides avant que je puisse effectivement l'utiliser. Voici un autre
Le sucre du lait, le lactose donc, va être un glucose et un galactose chimiquement
liées entre eux. Et si vous voulez décomposer le lactose, vous devez avoir une enzyme appelée
lactase. Maintenant, si vous êtes intolérant au lactose ça veut dire quoi? Vous êtes juste dépourvu de l'enzyme
qui brise lactose dans ses deux monosaccharides. Et donc vous allez sentir un peu d'irritation
dans votre intestin et c'est parce que vous ne pouvez pas le décomposer. Maintenant il y a quelques
études vraiment cool que vous pouvez lire sur la tolérance ou l'intolérance au lactose, c'est la sélection naturelle
En d'autres termes, si vos ancêtres avaient domestiqué du bétail il était logique
qu'ils aient bu du lait plus *** dans leur vie. Mais la plupart des gens en ont bu uniquement
étant jeunes et ils ont arrêté de produire cette enzyme, la lactase. D'accord. Voyons les oligosaccharides.
Les oligosaccharides sont trois à dix molécules de sucre différentes. Ils sont
important en biologie dans une partie assez importante, dans la production de celles-ci
qui sont appelées glycoprotéines. Nous sommes donc dans une membrane cellulaire et ceux-ci qui sont
les glycolipides, si vous regardez la partie glyco ou la partie sucre, ce sont
quelques molécules de sucre attachées et celles-ci sont très importantes, par exemple, dans la fixation
à la matrice extracellulaire. Ils sont importants pour identifier que type de cellule c'est.
Voici une note intéressante que j'ai apprise sur wikipedia, si vous mangez des carottes, les carottes sont une merveilleuse
source d'oligosaccharides, cependant, vous ne pouvez pas extraire les molécules de sucre que si vous les avez
cuites pendant environ une heure pour libérer les oligosaccharides. Mais encore une fois, si vous ne les
avez pas dans votre alimentation, nous pouvons les synthétiser dans la cellule. Maintenant, regardez ce
chiffre ici quand nous passons des oligosaccharides aux polysaccharides. Regardez combien il a
augmenté. Quand nous parlons de l'amidon, par exemple, Qu'est ce que c'est l'amidon? L'amidon est
plusieurs centaines de ces molécules de glucose attachées à d'autres et ainsi de suite.
Donc dans l'amidon que l'on retrouve dans une pomme de terre ou sec, ça va ressembler à ceci,
il va y avoir des centaines de molécules de sucre attachées à la queue leu-leu.
Alors pourquoi les plantes font cela? Pourquoi font-elles ces grosses molécules? Elles sont en train de stocker de l'énergie
dans la molécule d'amidon afin de pouvoir l'utiliser en redécoupant les monosaccharides individuels.
Pouvons-nous faire cela? Bien sûr. Nous avons le glycogène. Le glycogène est essentiellement une macro macro molécule.
Il va avoir des milliers de molécules de glucose maintenus ensemble ou chimiquement
liées entre elles. Vous pouvez voir comment ça a l'air grand avec toutes ces molécules de glucose individuelle
molécules. Et nous allons stocker ça dans le foie. Si vous mangez des féculents
que faites-vou vraiment? Vous mangez un tas d'amidon. Vous le dégradez
en monosaccharides et puis vous les attachez à nouveau et vous les stockez dans votre
foie sous forme de glycogène. Afin d'en avoir sous la main quand nous en avons besoin. Nous pouvons
couper ces monosaccharides et nous pouvons les utiliser dans la cellule. Mais il nous donnent aussi la structure
n'oubliez pas. Donc la cellulose qui compose cette structure dans un grand nombre de plantes, vous pouvez voir ici
va avoir un tas de molécules de sucre attachées entre elles. Mais nous allons
avoir ces liaisons hydrogène qui lient entre les différents polysaccharides et
le rend incroyablement durable. Si vous mangez du bois, c'est pas une bonne idée, car vous n'avez pas
les enzymes pour le digérer dans votre intestin. Et donc ça va entrer comme du bois et ça
va sortir du bois. Et donc, si nous voulons décomposer la cellulose, nous devons obtenir de l'aide.
Et nous devons obtenir de l'aide microscopique. Et donc une vache par exemple va avoir une
quantité de bactéries et autres formes de vie microscopique qui vit dans leur intestin qui peuvent dégrader
la cellulose et enfin éventuellement obtenir des sucres. Mais ce n'est pas aussi simple que ça.
Mais comment faisons nous tous ces assemblages et tous ces dégradations? Eh bien, il s'agit essentiellement
de deux procédés. Comme il s'agit d'un polymère, nous pouvons utiliser l'hydrolyse. L'hydrolyse simplement casser
les sucres et donc ici nous avons un glucose, excusez-moi, une molécule de lactose. Vous pouvez
voir, c'est un disaccharide. Ce que nous pouvons faire c'est ajouter de l'eau et lorsque nous ajoutons une molécule
d'eau, nous pouvons briser ce lien ici et nous pouvons faire deux monosaccharides. Donc l'hydrolyse consiste
a les briser. Les enzymes aident aussi. Puis il y a la réaction de déshydratation
c'est quand nous allons avoir deux monosaccharides et nous allons dans l'autre sens. Alors, quand
nous faisons le lactose nous prenons deux monosaccharides, nous perdons de l'eau
puis nous faisons une liaison covalente entre eux. Et de nouveau, nous pouvons construire, nous pouvons les faire
plus petits et ensuite nous pourrons éventuellement les décomposer dans la respiration. Maintenant, si nous devions
regarder les sucres, sont-ils une bonne chose? Eh bien dans l'évolution, ils sont très importantes.
Pourquoi aimons-nous tant le sucre? C'est parce que le sucre est généralement un indicateur de fruits et les fruits
vont avoir beaucoup de vitamines dont nous avons besoin. Et donc les humains sont essentiellement
programmés pour aimer le sucre. Malheureusement ce que nous avons fait, c'est que nous avons commencé à mettre du sucre dans tout.
Et donc ceci, je ne savais même pas que ça existait, c'est une "double grosse gorgée"
si vous buviez autant d'une boisson gazeuse faite de sirop de maïs riche en fructose. Nous avons enzymatiquement
brisé le maïs pour faire cette fructose, ce sucre très sucré, et ça nous tue
Nous constatons une augmentation des maladies cardiaques, et une augmentation du diabète en raison de cela.
En bref, un peu de sucre est bonne. Nous en avons besoin pour l'énergie bien sûr, mais trop, c'est probablement mauvais.
Et j'espère que cela a été utile.