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Déposer le foie gras déveiné dans un récipient recouvert d’une grande pellicule plastique.
Assaisonner le foie gras avec 2 cuillerées de sel.
Et une pincée de sucre.
Quelques tours de moulin de poivre
Et un verre à liqueur de porto, de muscat ou de cognac.
Envelopper le tout..
Laisser macérer idéalement 12 heures.
Placer une grande pellicule plastique ou un coton étamine dans la terrine. Les bords doivent largement dépasser.
Déposer dessus le foie gras – la terrine doit être assez petite pour que le foie soit bien serré.
Tasser légèrement du bout des doigts pour bien remplir la terrine.
Vous pouvez ajouter un trait de porto – pas trop car le foie ne doit pas « baigner ».
Refermer la pellicule plastique ou le coton étamine. Secouer le récipient pour bien tasser les morceaux de foie.
Poser la terrine dans un bac rempli aux trois-quarts d’eau bouillante – le principe du bain-marie. Cuire au four à 150°C / 300°F entre 15 et 30 minutes selon la forme ou le matériau de la terrine. Le thermomètre doit indiquer 45°C / 112°F à coeur.
Nous vous montrons ici la terrine une fois sortie du four et légèrement refroidie.
Vous remarquerez que le gras n’est pas encore pris
Et le foie est encore mou. Il faut toujours compter 2 à 3 jours de vieillissement au réfrigérateur pour que le foie prenne sa texture et son goût.
Nous avons épongé l’excédent de gras pour fin de présentation. Normalement, après un temps de réfrigération, le gras est bien figé. Un foie gras de qualité ne devrait pas présenter une trop grande masse de gras.
Couper le foie en tranches. Tremper la lame du couteau dans un pichet d’eau froide pour éviter que le foie ne colle à la lame. Le foie est très fragile à la température ambiante et doit être servi sans attendre.