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L'huile d'olive est composée à 100% de graisse,
et de rien d'autre.
La préparation pour pancakes, par contre,
ne contient que 11% de graisse.
Et pourtant, l'huile d'olive est bonne pour vous,
et la préparation pour pancakes ne l'est pas.
Pourquoi ?
Il s'avère que
la quantité de graisse que nous mangeons
n'affecte ni notre poids
ni notre cholestérol,
ni notre risque de maladie du cœur
autant que le type de graisse que nous mangeons, de loin.
Mais revenons en arrière :
Qu'est ce que la graisse ?
Si on zoomait sur un saumon,
qui est un poisson gras,
au-delà des organes,
au-delà des tissus,
à l'intérieur des cellules,
on verrait que ce que nous appelons graisse
est en fait composé de molécules appelées triglycérides,
et qu'elles ne sont pas toutes semblables.
Voici un exemple.
Ces 3 atomes de carbone à gauche, c'est de la glycérine.
Vous pouvez considérer que c'est la colonne vertébrale
qui maintient le reste de la molécule ensemble.
Ces 3 grandes chaînes à droite
sont appelées des acides gras,
et il y a de subtiles différences dans les structures de ces chaînes
qui déterminent si la graisse est,
disons, solide ou liquide ;
si elle rancit rapidement ou pas ;
et, surtout, si elle est bonne ou mauvaise pour vous.
Regardons quelques unes de ces différences.
L'une de ces différences est la longueur.
Les acides gras peuvent être courts ou longs.
Une autre différence, plus importante,
est le type de liaison entre les atomes de carbone.
Certains acides gras n'ont que des liaisons simples.
D'autres ont à la fois des liaisons simples et des liaisons doubles.
Les acides gras qui n'ont que des liaisons simples
sont appelés saturés,
et ceux qui ont une liaison double ou plus
sont appelés insaturés.
La plupart des graisses insaturées sont bonnes pour vous,
tandis que les graisses saturées en excès sont mauvaises pour vous.
Pour les acides gras saturés, l'histoire se termine ici,
mais pas pour les graisses insaturées.
Les doubles liaisons dans ces molécules
ont des propriétés bizarres ;
elles sont rigides.
Donc ça veut dire qu'il y a deux façons
d'arranger chaque liaison double.
La première, comme ceci :
les deux atomes d'hydrogène sont du même côté
et les deux atomes de carbone sont du même côté.
La deuxième façon, comme cela :
les atomes d'hydrogène et de carbone
sont des côtés opposés de la liaison double.
Même si ces deux molécules
sont composées exactement des mêmes composantes,
ce sont deux substances complètement différentes,
et elles se comportent complètement différemment à l'intérieur de nous.
Cette configuration à gauche est appelée CIS,
ce dont vous n'avez probablement jamais entendu parler.
Celle de droite est appelée TRANS,
et vous avez probablement déjà entendu parler de graisses trans.
Elles ne se rancissent pas,
elles sont plus stables durant la friture,
et elles peuvent changer la texture des aliments
comme les autres graisses ne le peuvent simplement pas.
Elles sont aussi néfastes pour votre santé,
bien pire que les graisses saturées,
même si elles sont techniquement un type
de graisse insaturée.
Je sais que ça a l'air fou,
mais votre corps se moque de savoir
à quoi une molécule ressemble sur le papier.
Tout ce qui compte, c'est la forme 3D
dans laquelle la molécule s'adapte
où elle ne s'adapte pas,
et avec quels voies de transit elle interfère.
Donc comment savez-vous si un aliment
contient des graisses trans ?
Et bien, le seul moyen de le savoir à coup sûr,
c'est si vous lisez les mots
« partiellement hydrogénée » dans la liste des ingrédients.
Ne laissez pas les étiquettes nutritionnelles ou la publicité vous tromper.
La FDA [Agence des aliments et des médicaments] autorise les fabricants à déclarer
que leurs produits contiennent
« zéro » grammes de graisses trans
même si en fait il contiennent jusqu'à un demi-gramme par portion.
Mais il n'y a pas de règles strictes
à propos de la taille d'une portion,
et ça veut dire que vous devez vous fier à ces mots clés,
partiellement hydrogénée,
car c'est comme ça que les graisses trans sont produites,
en hydrogénant partiellement des graisses insaturées.
Donc, revenons à notre huile d'olive et notre préparation pour pancakes de tout à l'heure.
L'huile d'olive est composée à 100% de graisse.
La préparation pour pancakes n'a que 11% de graisse.
Mais l'huile d'olive est principalement de la graisse insaturée,
et ne contient pas du tout de graisse trans.
Par contre, plus de la moitié de la graisse
dans la préparation pour pancakes est soit saturée soit trans.
Et, donc, même si l'huile d'olive contient 10 fois
plus de graisse que la préparation pour pancakes,
elle est saine pour vous,
alors que la préparation pour pancakes ne l'est pas.
Je n'essaie pas de taper sur la préparation pour pancakes.
Il a beaucoup d'aliments
qui ont ce type de composition en graisse.
Le fait est que ce qui compte,
ce n'est pas la quantité de graisse vous mangez,
c'est quel type de graisse.
Et ce qui rend une certaine graisse saine ou malsaine,
c'est sa forme.