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Bonjour et bienvenue pour cette nouvelle édition des rencontres du chef.
Aujourd'hui je suis très heureux d'accueillir Eric Léautey.
Bonjour Philippe. Bonjour Eric.
Tu vas nous proposer une entrée chaude aujourd'hui. Oui exactement !
On va détourner un produit...le cheese cake qui est d'habitude un aliment sucré.
Ici on va le préparer salé...
...et le proposer en entrée.
On pourrait également le faire en plat
tout dépend
suivant les quantités que l'on sert.
On va le faire en moule, alors j'ai choisi des moules qu'on appelle
moule à manqué.
Ce sont des moules pratiques en Exoglass
pas trop haut, qui permettent une cuisson rapide
et qui offre une jolie présentation.
Et ça se démoule très facilement, ce qui est un avantage...
...on va le voir par la suite.
Pour l'heure
on a besoin de fines herbes que l'on voit là, un peu de cerfeuil, de ciboulette
de fromage aux fines herbes
de la ricotta
on a également besoin d'oeufs
de cerneaux de noix
que l'on concassera légèrement
des crackers salés
que l'on va également concasser
du beurre fondu
et évidemment du saumon.
La première chose que l'on va préparer : le biscuit.
Le biscuit qui va servir
de croustillant dans notre préparation.
donc on met les crackers dans un bol
et là on va pouvoir
les concasser grossièrement
avec un mortier
ou un rouleau à pâtisserie.
On fait en sorte
de les concasser en gardant quelques gros morceaux à l'intérieur
car c'est agréable en bouche
lorsqu'on déguste ce genre de produits.
J'aime beaucoup quand il ya différentes textures dans les préparations.
C'est nettement meilleur !
On va pouvoir
verser ensuite
le beurre fondu
et on va
créer une pâte que l'on va mettre au fond d'un moule.
On rajoute maintenant
le beurre fondu
qui va lier nos crackers
On va pouvoir
continuer
le hachage
et on va mettre cette préparation
au fond de nos moules.
On va mettre un peu de préparation
au fond des moules à manqué.
On les pose comme ça
on va faire une couche
d'une épaisseur de 3 à 4 mm.
On tasse soigneusement à l'aide d'une fourchette
pour avoir quelque chose de bien régulier. Puis on va mettre ça de côté.
Tout à l'heure nous verserons notre appareil dessus.
C'est quelque chose de très simple à réaliser
Donc les moules sont mis de côté.
Concernant la préparation
On prend un saladier
dans lequel on mélange
la ricotta dans un premier temps.
On fait en sorte de bien la mélanger
puis on va incorporer le fromage aux fines herbes.
On peut y ajouter si on le souhaite un peu d'herbes
suivant l'intensité du goût que l'on veut obtenir...
avec un peu de la ciboulette
du cerfeuil
de la coriandre.
Et toujours dans le souci
d'avoir différentes textures
nous allons ajouter
des cerneaux de noix concassés.
On hache les herbes sur une planche à découper.
On concasse les noix
avec un couteau.
Puis on met les herbes
dans la préparation à la ricotta.
Pour les noix, soit on les concasse au couteau
ou vous pouvez également le faire si vous le souhaitez
avec un rouleau à pâtisserie
Cela vous permettra d'avoir
une découpe
beaucoup plus régulière.
Vous écrasez les cerneaux de noix
avec une légère pression
afin d'avoir des noix juste concassées comme il faut.
De plus, on peut voir que cela libère
l'huile de la noix.
Ce qui va donner un peu plus de saveur dans la préparation.
C'est comme si on les torréfiait.
Une fois écrasées
on met les noix
à l'intérieur de notre préparation à la ricotta.
C'est un vrai jeu d'enfant !
On va pouvoir y ajouter
à l'intérieur
l'oeuf qui va permettre de tenir.
Une précision
en ce qui concerne l'oeuf,
il est préférable
de le battre avant.
On le casse
à part dans un saladier
pour être sûr que ça soit
un oeuf de bonne qualité
sans vaisseaux sanguins.
On va le battre
dans le but de le liquéfier
et pour qu'il soit bien mélangé
comme on le ferait pour une omelette.
Ce qu'on peut faire
pour avoir
un produit de qualité
c'est d'utiliser une passette
pour passer l'oeuf battu à travers.
La passoire doit être assez fine.
Cela permet de récupérer éventuellement
les germes
qu'il y a à l'intérieur de l'oeuf
et cela permet aussi de retirer les coquilles.
Ceci est indispensable en pâtisserie.
Le germe que l'on trouve sur l'oeuf,
appelé la chalaze
sera filtré dans la passoire fine
pour avoir quelque chose de bien régulier.
Ceci est encore plus valable pour les préparations contenant beaucoup d'oeufs.
Et on va finir
avec un peu
de saumon fumé,
prenez plutôt du saumon fumé bio,
de bonne qualité
que l'on va couper
en morceaux que l'on incorporera dans la préparation.
On fait en sorte
de ne pas mettre
la partie grasse
que l'on coupe
en bandes
pas trop petites
parce que la cuisson va être assez rapide.
On aura ainsi des morceaux assez consistants.
On va garder quelques tranches
de saumon
qui nous serviront après
pour le dressage et la décoration.
Les morceaux seront à l'intérieur.
La préparation est très souple.
On va préchauffer le four
à 150°C (thermostat 5).
Le mieux est de cuire les produits
à basse température.
Ainsi le produit est respecté sans le déstructurer.
On va le laisser cuire
10 à 15 minutes, tout dépend de la taille des moules.
On remplit l'intérieur des moules
avec la préparation.
On fait en sorte
de bien répartir
et surtout
de bien la tasser
comme ça on retire
les bulles d'air.
On verse
le reste de la préparation.
En fonction des moules
on peut faire 2 ou 4 moules.
Là ça sera pour Philippe et pour moi !
Il n'y a plus qu'à les mettre au four
à 150°C pendant 15 minutes.
On se retrouve après la cuisson...
Notre moelleux est cuit.
Bien cuit
mais pas trop cuit !
On le voit parce qu'il est resté blanc
donc cuit à basse température
Il n'a pas séché.
Pour vérifier la cuisson
on peut plonger délicatement
la pointe d'un couteau
on la laisse quelques secondes, et si la lame en sort propre
c'est qu'il est cuit.
On peut s'apercevoir que grâce à ces moules
le cheese cake se décolle très facilement.
J'ai préparé ici une assiette filmée
avec un film alimentaire tendu dessus
ce qui me permet
de pouvoir démouler
facilement
mon moelleux
sans qu'il soit perturbé
par la forme de l'assiette.
Cela va éviter de coller
et c'est beaucoup
plus facile
après de le travailler.
On a notre biscuit sur le dessus
qui est bien régulier
bien beau
juste coloré comme il faut.
On peut ensuite prendre
délicatement
notre moelleux
avec une spatule.
Puis on peut le déposer
sur l'assiette.
Il vaut mieux mettre
la partie croustillante
sur le dessus
cela permet une meilleure dégustation du produit.
Ici on inverse par rapport à un cheese cake sucré
on aura quand même les deux textures.
Maintenant on va jouer au niveau des couleurs
avec le reste
de saumon fumé que l'on va mettre dessus.
On peut le faire avec de la truite fumée, de l'espadon
si on veut.
C'est comme tout, on peut le faire avec d'autres ingrédients
sans aucun problème.
On va décorer avec un petit peu
de pluches de cerfeuil et aussi un petit peu d'aneth
légèrement huilés.
Quelques belles feuilles
dans un premier temps
pour la décoration
pour que ça soit fin.
On peut accommoder ça avec une crème
ou éventuellement une crème aux herbes... comme une crème à la ciboulette
que l'on peut déposer à côté pour éviter de trop surcharger l'assiette.
on met le reste de salade avec un peu
de crème fleurette assaisonnée
à la ciboulette ciselée.
Je préconise de servir cette assiette
avec juste une salade d'herbes.
On peut mettre
un trait de vinaigre balsamique
un tout petit peu
sur la salade.
Puis on peut en mettre
sur le bord de l'assiette.
On obtient quelque chose de très simple.
Une petite touche verte sur le dessus.
Voilà un cheese cake revisité
en version salée.
Une bonne entrée pour après les fêtes
pour se faire plaisir !
Merci beaucoup Eric pour cette entrée très originale !
J'espère qu'elle plaira à nos internautes.
J'en suis sûr !
Il ne reste plus qu'à se mettre en cuisine... et cuisinez en famille !
Ca n'est vraiment pas difficile, alors allez-y et testez-vous !
Merci Eric, à très bientôt j'espère.
Merci beaucoup pour cet accueil !