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(Musique)
(Applaudissements)
J'ai amené le dessert, mais je le garde pour moi, juste là.
On va attaquer, je vais vous présenter
mon principe d'harmonie et sommellerie moléculaire,
pour que tout le monde comprenne ce que ça mange en hiver.
C'est un principe de science aromatique des aliments et des vins
que « j'ai mis au monde », mais on ne met jamais les choses seul au monde.
Plein de gens sont passés avant moi.
Donc en 2005, après 20 ans plus ou moins de réflexion sur l'harmonie des mets et des vins
et sur les cuisines du monde, pour essayer de comprendre,
quelle était la relation avec le vin, avec tout ce qu'on boit et ce qu'on mange.
Et beaucoup de recherche, bien sûr.
Alors en 2005, je suis arrivé avec des idées,
C'est ce que je vais vous présenter aujourd'hui.
La démarche génère le produit.
Si on ne change pas la démarche,
on va toujours faire le même produit, c'est clair.
Jimmy Hendrix avait compris ça.
J'ai toujours rêvé de placer une diapo de Jimmy Hendrix dans mes conférences.
Il manque juste le solo de guitare mais bon, on ne peut pas tout avoir...
La prochaine fois !
Jimmy Hendrix avait compris ça : il y a 40 ans en publiant
Are you experienced ?
Il a complètement révolutionné l'univers de la musique
en changeant la façon de jouer, en réfléchissant sur sa méthode
et en changeant les techniques, les instruments, l'instrumentation.
Il a complètement révolutionné et, 40 ans après sa mort,
pratiquement tous les solos de guitare
que vous entendez dans la musique rock d'aujourd'hui,
ont une influence directe de Jimmy Hendrix,
c'est quand même pas rien !
En tant que jeune sommelier, je vais retourner en arrière et faire un bond :
à la fin des années 80, je prenais des manuels d'harmonie mets & vins
et je regardais les classiques : on me disait muscadet / huîtres,
c'est fait pour aller ensemble, tout le temps, c'est classique,
ça marche.
Roquefort / sauternes : c'est supposé être formidable.
Moi, je suis un curieux, « curious mind », je me disais, je vais goûter.
J'ai goûté et ça ne marchait pas tout le temps.
Roquefort / sauternes, spécialement, souvent le sauternes était complètement démoli.
Le fromage surpassait le sauternes.
Mon dieu, comment ça se fait qu'on nous dit...
Quelquefois ça fonctionne, mais pas toujours.
Est-ce que c'est dans ma bouche, j'ai un problème ?
Donc, je suis allé voir le dentiste. Non...
Je suis allé voir des amis, on a fait des expériences,
des sommeliers, des professionnels, des amateurs, et toujours,
le même résultat.
Donc, j'ai continué à chercher, à tâtons,
j'ai continué à faire des expériences sur tout ce qu'on me disait,
les classiques, etc.
J'ai trouvé tranquillement, qu'au-delà de la pièce de viande
au-delà du morceau de fromage, du morceau de poisson,
souvent, il y avait un ingrédient qui sortait du lot,
que j'ai appelé « ingrédient de liaison »,
qui créait une liaison harmonique.
Dans ce cas-ci, c'est l'olive noire et la Syrah.
Peu importe ce que ce soit ici, ici c'est un filet de caribou,
ça aurait pu être un filet de saumon grillé,
sans problème, ça pourrait être des pâtes italiennes sautées avec...
Je vais vous donner faim, là ! C'est l'heure.
... simplement des olives noires sautées à la poêle, des oignons, c'est réglé,
on met les pâtes là-dedans, on sert un verre de syrah,
Laquelle ? N'importe laquelle !
Il y avoir une zone de confort harmonique.
J'étais complètement interpellé. Donc je me suis mis à réfléchir
sur ce qu'on m'avait dit, que tout était basé sur
les 5 saveurs fondamentales.
5 saveurs, on va dire les 4, mais on va arriver à la 5ème, un jour ou l'autre.
Le salé, tout le monde connaît le salé, ça va ?
Chlorure de sodium, on met du sel dans de l'eau,
tout le monde est capable de reconnaître le salé.
L'acidité ? D'ailleurs, on a un problème de vocabulaire, de sémantique,
parce qu'il n'existe pas qu'une acidité,
l'acide citrique, l'acide malique, l'acide lactique...
déjà là, je me dis, attend une minute, on a un petit problème dans notre locution.
L'amertume, encore une fois, on dit l'amertume tout le temps,
mais c'est les amers, il n'existe pas une amertume.
Il existe l'amertume du café qui est la quinine,
il existe l'amertume de la bière qui est l'humulone,
tout le monde connaît l'humulone... Non, pas vraiment !
C'est la molécule qui est derrière la bière et qui donne son amertume
mais qui parfume la bière aussi.
Et ainsi de suite. Après ça, le sucre. Les sucres ! Saccharose, fructose, etc.
Avec ces 4 saveurs-là, on va revenir à ce qu'on a toujours dit, très simple.
On va singulariser les choses. Avec ces 4 saveurs-là,
on a créé un patrimoine gastronomique mondial hallucinant !
Dans notre vocabulaire, dans nos échanges et dans nos façons de travailler aussi.
On va rajouter une 5ème saveur, l'umami.
L'umami, c'est une saveur qui a été découverte au début du 20ème siècle
par le professeur Ikeda au Japon, en 1909,
c'est l'acide glutamique naturel, ça se traduit par de la présence en bouche,
de l'ampleur, du déploiement de saveur,
qu'on trouve dans les algues kombu, nori.
On a toujours pensé que c'était réservé au Japon,
mais on trouve ça dans le ketchup.
Le ketchup est une source d'umami, pourquoi ? Parce que c'est des tomates
cuites longtemps, concentrées,
et qui développent beaucoup d'acide glutamique.
Donc, le Bouvril, le bouillon de bœuf, est une source...
En Occident, on a aussi l'umami, mais on commence à peine à le comprendre.
Tout ça pour dire qu'on a bâti avec ça un patrimoine mondial de gastronomie,
tout notre travail. Si je reviens en arrière, sur mon olive noire et ma syrah,
c'est clair que je n'achète pas ça.
J'achète des arômes, et des arômes, c'est quoi ?
On va y arriver... C'est ça ! Il faut les apprendre par cœur...
ça c'est 0,00000001 % de tous les arômes qui peuplent notre environnement quotidien
et par quoi on est guidé.
Alors, ça peut être la fumée, il y a une molécule en arrière.
Vous n'avez pas besoin de de le savoir, je vais vous le nommer, c'est le gaïacol.
Par la science, quand on veut chercher, il faut le savoir, parce que vous allez voir
où ça va nous mener. La rose, c'est le cis-oxyde de rose,
c'est du géraniol, parce que les mets ne sont pas faits d'une seule molécule.
Prenons le poivre, alors le poivre, il y a quelque chose comme 342 molécules
qui composent la structure aromatique du poivre. Si on extrait la rotundone,
c'est un nom à coucher dehors, je n'ai jamais compris,
je pense que c'est pour quelqu'un qui s'appelle Rotundone
c'est souvent le cas, hein.
Donc le poivre, on extrait la rotundone, on la sent, ça sent le poivre.
Si on extrait d'autres molécules du poivre, comme le béta-cariophyllène,
ça sent la sciure de bois.
C'est pas que ce n'est pas intéressant, ça participe à son patrimoine génétique,
à lui donner ses arômes. Mais par contre, ce qui m'intéresse,
c'est la rotundone, parce que là on sent le poivre.
Vous allez comprendre où je m'en vais avec ça.
Les épices, la carvone, c'est le carvi, l'eugénol, c'est le clou de girofle,
qui domine, là je parle d'épice, de molécule dominante dans un ingrédient.
Donc, partant de là, c'est quoi l'impact aromatique par rapport aux 5 saveurs ?
C'est clair, là : si vous avez une perte de l'odorat, vous avez le rhume,
Quand on a le rhume, qu'est-ce qui arrive, on a le nez congestionné, hein ?
Qu'est-ce qu'on dit ? On dit qu'on ne goûte pas, qu'on n'a pas de goût.
J'ai le rhume, je ne goûte rien aujourd'hui.
Ah bon ! Le goût, c'est la bouche, posément, c'est pas le nez.
Encore un problème de vocabulaire, encore un problème de communication.
C'est le nez qui fait tout le travail, par la voie rétro-nasale et par le devant.
Par la bouche aussi, même les papilles sont capables de capter des choses.
Par contre, si on n'a pas de perte de l'odorat, olfaction optimale,
miam, miam... hein, ça sent bon, ça sent bien ! ça sent bon, mais, tantôt.
Imaginez, partant de mon idée olive noire / Syrah, de synergies aromatiques avec
des aliments partageant les mêmes molécules aromatiques qu'on cuisine
dans un moment où on est en forme, il y a vraiment un impact synergétique,
-- je viens d'inventer un mot -- il y a une synergie aromatique hyper-puissante.
On reçoit, il y a des signaux, vous savez le stimulo-olfactif
est beaucoup plus grand auprès des récepteurs olfactifs.
Donc, je retourne dans les années 90, les premiers moments où j'ai commencé
à me poser des questions, après mon olive noire et ma Syrah,
ça a été, je voulais comprendre, le vin jaune du Jura.
Le vin jaune du Jura est très particulier ça sent le curry, la noix, et un peu
le sirop d'érable, presque tout le temps.
Au-delà du fait que c'est vieilli pendant 6 ans en fût de chêne,
et qu'il y a une évaporation qui se fait, parce qu'on ne rempli pas le fût.
Ok, oui, ça, ça provoque ça. Parce qu'un voile de levures par-dessus,
bon, on ne rentre pas là-dedans, mais une élaboration particulière.
Qu'est-ce qui fait que ça sent la noix et le sirop d'érable,
qu'est-ce qui soutend ça ?
Je ne suis pas scientifique, je commence à le devenir un peu,
mais je ne l'étais pas à l'époque, du tout, du tout.
Donc, j'ai découvert, découvert est un grand mot, là,
dans la littérature scientifique qu'il y avait une molécule qui s'appelle
le sotolon, c'est elle qui signe l'arôme du vin jaune.
Sotolon, grand bien me fasse ! J'avais trouvé ça.
Donc, sotolon, mais j'ai continué à fouiller les années suivantes.
Au début des années 2000, au milieu des années 2000, 2005, 2006
et j'ai découvert que le sotolon, on le trouve aussi dans le fenugrec grillé,
dans la sauce soja, dans le saké, dans notre sirop d'érable,
dans les vieux sauternes, dans les tokay aszù de Hongrie,
dans les vieux rhums, ouahou ! Petit moment d'étourdissement... Pour moi.
Peut-être pour vous aussi, j'espère.
J'ai dit, ok, ça veut dire que si je reviens en arrière,
mon foie gras qui est là, que je ne vais pas présenter, mon foie gras poêlé
avec une sauce au curry et au sirop d'érable que j'ai fait de façon empirique,
avec mon nez qui me guidait là, dans les années 90,
sans aucune connaissance scientifique,
je sentais le vin jaune, ok, on va faire un plat curry / sirop d'érable.
parce que ça sent le curry / sirop d'érable.
Deux « découvertes » au même moment, vous savez ce que je veux dire,
au même moment, le plat, j'ai créé une synergie sirop d'érable / curry
et le résultat était plus grand que la somme des parties.
Après ça, on sert le vin jaune, boum, l'orgasme buccal total ! (Rires)
Ça aussi, je voulais le placer, là. (Rires)
Deuxième recherche, quand j'ai décidé vraiment, j'ai dit ok, en 2005, j'attaque.
Je suis allé voir des scientifiques, je présente mon truc,
j'avais remarqué depuis le début des années 90,
qu'à chaque fois qu'il y avait de la menthe fraîche dans un plat,
et que je sers un sauvignon blanc, eurêka, ça marche !
Sauvignon blanc du Chili, du sancerre, pouilly-fumé, petit, pas cher, grand, cher,
Pouit, ça marche tout le temps, tout le temps.
Alors je me mets à fouiller sur la menthe et le sauvignon blanc, et,
je découvre qu'ils partagent des composés volatils, des molécules aromatiques,
des arômes qui sont de la famille des anisés,
des arômes qui ont un goût anisé. Je continue à fouiller, et j'en trouve
dans le basilic, dans le cerfeuil, dans l'estragon, dans le fenouil, etc.
Mettons le vin de côté une seconde, vous avez peut-être déjà compris,
ça veut dire que si je cuisine des légumes racine,
des topinambours, carottes, panais, céleris-raves, sautés à la poêle,
et que je rajoute de la menthe dedans, ou une huile que je me suis faite,
parfumée au cerfeuil,
ou à l'estragon, je vais créer de la synergie.
Ils partagent des molécules de la même famille aromatique.
Je viens de complexifier ma cuisine. Je viens de réussir ma mayonnaise.
Je ne vous parlais pas de mayonnaise, là. Vous avez compris, là, hein ?
Donc du coup, à partir de là, d'avoir une connaissance scientifique,
on peut retourner en arrière et regarder ce qui se fait
dans les classiques. Les Libanais ont inventé le taboulé persil / menthe fraîche.
Ça a pris des dizaines d'années, peut-être des centaines d'années
avant qu'ils arrivent à dire,
menthe fraîche / persil, ***, eurêka, c'est bon !
Aujourd'hui, je peux l'expliquer, ils sont dans la même famille aromatique.
Ils ont créé de la synergie entre les aliments.
Ok, je peux servir du sauvignon blanc, n'importe lequel.
Je le fais depuis le début des années 90, ça marche tout le temps, c'est magnifique.
Mais je peux aussi changer mon taboulé, enlever la menthe ou le persil et mettre
basilic, estragon, je viens twister les recettes qu'on connaît
tout en restant dans une zone de confort
et en ne jouant pas trop sur la culture des gens.
Vous avez compris... ça va tourner, voilà.
Donc, on peut continuer comme ça pendant des heures.
Je vais vous parler du safran.
Le safran, l'épice-reine, vraiment un très grand nombre de molécules aromatiques,
mais, 7, 8 molécules dominantes.
qui nous permettent de faire un superbe graphique, comme les graphiques que
que vous venez de voir, là, on en a un vivant :
la pieuvre est de cette famille-là, du safran, le pimenton
qui est un paprika espagnol, les Espagnols n'aimeront pas que je dise ça,
mais c'est juste pour donner un repère si vous ne connaissez pas,
La lavande, les raisins blonds, le thé noir,
tout ça est dans la même famille aromatique,
donc, on peut créer une recette. Mais faites ce que vous voulez avec ça.
Vous n'aimez pas la pieuvre ? Je vous entends penser, certains,
ben, vous pouvez ajouter
du melon d'eau, car dans la même famille, on fait une salade tomates / melon d'eau
le printemps s'en vient, vinaigrette pamplemousse rose / huile d'olive
un peu de paprika ou de pimenton, et c'est réglé.
Tout le monde peut se servir des résultats.
C'est pour tout le monde, c'est accessible.
Vous avez soif et vous ne buvez pas d'alcool ? Et bien, vous faites une crème
de champignons à la lavande. Ici, on la fait avec un air de lavande,
technique de chef,
mais vous rajoutez de la lavande dedans et c'est réglé.
Vous voulez boire de la bière ? Ah mais, vous allez chercher une pale ale.
Même famille aromatique que le safran.
Oui, je sais, le vin est à la mode, vous voulez boire du vin,
vous ne voulez pas boire de la bière.
Buvez un riesling. Intimement lié avec le safran
et avec tous les ingrédients de la famille du safran.
Alors, voyez, ça n'a plus de fin, cette histoire-là.
Il va falloir que je finisse quand même, là.
Shiva, déesse indienne à plusieurs bras.
Ce que les indiens ne savaient pas, je vais leur apprendre aujourd'hui,
elle a plusieurs bras pour pouvoir jongler avec le curry, la sauce soja,
le rhum, le sauternes,
le sirop d'érable, c'est juste pour ça !
Parce que comme vous avez compris tantôt,
graines de fenugrec et sirop d'érable sont intimement liés en partageant
la même molécule qui est le sotolon.
Comment apparaît le sotolon ? Par le feu.
Fouuuh, faut s'amuser un peu quand même à travers tout ça.
Donc, allez vous acheter des graines de fenugrec grillées,
ça vient du fenugrec qui est une herbe indienne.
Achetez des graines, vous les mettez à sec dans une poêle,
et toute votre cuisine va sentir le sirop d'érable.
Car le sotolon est tellement puissant dans le fenugrec une fois qu'il grille,
qu'il sent le sirop d'érable, parce que lui aussi est né par le feu,
c'était ça mon gros visuel du feu, (Rires)
Après, si vous avez compris ça, vous pouvez vous amuser,
vous allez transformer le cracker-jack.
C'est quoi le cracker-jack ? C'est le caramel,
Pop-corn au caramel, on le fait à l'érable et au curry.
On peut transformer notre whippet national et en faire un whippet à l'érable et curry
avec amandes grillées.
Parce que dans la même famille, tu mets du chocolat blanc.
Oui, la photo est suggestive, un peu, hein ? (Rires)
Là on va être sérieux un peu, je vais vous parler de la 2ème guerre mondiale.
Non, parfois, l'intuition, l'inspiration arrivent dans des moments inattendus.
Du coup, quand on a un certain bagage, j'avais trouvé que la viande de porc
et la noix de coco sont dans la même famille aromatique,
ce sont des lactones, grand bien me fasse.
Je tombe sur un truc en discutant avec des docteurs en biologie moléculaire.
A la 2ème guerre mondiale, il y a eu une pénurie de sérum,
pour soigner les guerriers, les blessés.
donc, ils ont pris l'eau de la noix de coco
qui possède le même électrolyte que le sang humain.
Dans ma tête de fou furieux, ok, noix de coco, eau de coco,
sang humain, viande de porc et noix de coco,
vous me suivez, hein ?
Viande de porc et noix de coco sont intimement liées, donc,
j'ai dit ok, parfait, sang de porc, sang de porc, boudin noir,
Alors, on a créé, avec mon grand compère, mon grand complice,
Stéphane Modat, un grand chef avec qui je travaille à plein temps depuis 3 ans,
on a créé une sauce, je l'ai appelée ce soir-là, quand j'ai vu ça,
je ne me souviens plus quelle heure il était mais on capotait,
on a créé une sauce de boudin noir et noix de coco !
J'ai fouillé dans la littérature gastronomique,
je n'ai pas vu de recette de boudin noir et noix de coco.
Là, c'est pas pour être original, c'est la science qui me dit, d'en haut :
Tu sais garçon, tu DOIS faire ça ! (Rires)
Je rigole mais vous comprenez où je vais avec ça :
c'est extraordinaire, on a une compréhension,
on comprend les gestes qu'on fait depuis toujours,
on peut aller ailleurs... Et ça, c'est intéressant.
C'est là que la créativité s'installe, ce qui est très intéressant.
Il me reste 48 secondes, je n'aurais pas le temps,
mais je vais quand même aller au bout.
J'ai eu le grand plaisir d'être appelé par les gens d'el Bulli,
en Espagne, grand chef, restaurant de créateur, laboratoire, tout ça.
Ferran Adria travaillait sur des algues nori,
pour essayer d'en faire des pâtes alimentaires.
et je lui ai dit, regarde, framboise, violette sont dans la même famille.
Alors, parfait, il a créé un temaki, un sushi farci de purée de framboise
et d'eau de violette qui était servi chez el Bulli.
Framboise et nori. À la maison, achetez des framboises et des algues nori,
vous mouillez l'algue nori, vous mettez une petite framboise au milieu,
vous fermez ça, vous faites un petit bonbon, slurp, hop-là ! Extraordinaire !
Cela dit, je suis revenu chez moi et je me suis posé énormément de questions.
Il faut que je puisse faire quelque chose pour aller avec le vin de syrah,
parce que le vin de syrah est aussi dans cette famille-là.
Alors, poivre, olive noire, café sont dans la même famille aromatique.
Donc on a créé des sushis pour amateurs de vin rouge,
avec algue nori, riz sauvage frit, café, purée d'olives noires, poivre.
Voilà, c'est ça « Papilles et molécules », c'est ça la science aromatique.
Amusez-vous, c'est le seul message que j'ai à passer. Plaisir !
(Applaudissements)