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Tu sais ce qu’il te faut pour survivre comme cuisinier à Los Angeles?
Auto-sacrifice.
J’ai quitté la Virginie pour Los Angeles parce qu’il existe ici une certaine énergie qui augmente la culture alimentaire
que je n’ai guerre trouvé ailleurs.
Je travaille à Mélisse, un restaurant Français avec deux étoiles Michelin qui se trouve à Santa Monica — c’est l’un des meilleurs restaurants de Los Angeles.
Travailler dans une cuisine professionnelle c’est un peu comme composer une symphonie.
C’est comme si chaque plat est... comme si un c’est le violon, un le violoncelle, un le piano, et un autre encore le tambour.
Mon premier boulot dans la cuisine c’était quand j’avais seize ans. Je lavais la vaisselle.
C’était bien avant que j’avais envie d’être cuisinier. Je cherchais tout simplement un emploi.
Dès que j’ai aperçu la simplicité avec laquelle on pouvait composer une salade
j’étais vraiment attiré à cette vie. J’étais bouleversé, même.
Comme sous-chef à Mélisse, j’achète chaque jour les fruits et légumes au marché agricole, je les ramène au resto,
je les distribue au personnel, et puis nous commençons tous la mise en place.
Il faut désosser le poisson, concasser les tomates, et faire mijoter tous les sauces.
Et tout ça doit être prêt avant 18h lorsque le service commence.
Travailler comme cuisinier c’est l’une des tâches le plus difficile que j’ai jamais eu dans ma vie.
Vous êtes sous un stress constant.
En plus, il faut travailler de longue heures, vous êtes sur vos pieds toute la journée, et c’est complètement
physiquement et émotionnellement épuisante. La plupart des gens ne peuvent pas le supporter.
Mais je l’adore.
Chef Josiah Citrin est l’un des chefs le plus connus et respectés à Los Angeles
et c’est un grand honneur pouvoir travailler pour lui.
Il est un peu comme l’incarnation d’un grand chef français — déménagé aux États-Unis.
Il a la passion et l'énergie que vous attendez à voir chez les grands chefs comme lui.
Un jour, j’étais dans la cuisine et je préparais des oeufs brouillés quand j’étais frappés par la mémoire
de ma grand-mère et la manière dont laquelle elle m’avait fais apprendre comment faire brouiller les oeufs quand j’étais petit.
Elle m’expliquait souvent comment utiliser une cuillère en bois
pour les faire cuire très doucement. C’est la manière classique
de la cuisine française — mais ma grand-mère vient du sud des États Unis. J’ai trouvé ça un peu intéressant.
Ce sont ces petits moments qui m’ont dirigé je croix vers la cuisine même si je n’ai pas rendu compte jusqu'à présent.
Si tu as envie de devenir chef de cuisine, il s’agit pas d’attendre que quelqu’un te le propose.
Il faut prendre charge de l'occasion soi-même.
Accueillir des gens pour des dîners “pop-up” est l’un des moyens dont moi et mon ami Gary pouvons non seulement démontrer nos compétences
mais se comporter selon notre vrai entrainement: comme chefs.
“Pour le plat aux huitres, j’aller utiliser ces bols transparents.
On pourrait mettre la garniture au milieu et puis verser le gazpacho autour.”
“J’ai emmené un ecumeur d'aquarium. Au lieu de faire une mousse, nous pourrions faire des bulles.”
“Et les déposer directement au dessus.”
“Je veux vous remercier tous pour être venus ce soir.
Comme vous savez, nous sommes que des cuisiniers quand cela se résume à cela.
C’est notre vie. C’est ce qu’on fait. C’est que nous aimons faire pendants nos jours de repos.
On vient de passer les deux derniers jours de repos préparant pour ce soir — et ça nous a fait un grand plaisir.
Alors, santé et à ce soir.”
C’est toujours une grande satisfaction savoir que le repas j’ai servit a plu les gens.
Et selon moi, c’est cela qui donne envie aux cuisiniers de continuer chaque jour.