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Bonjour, je suis Christian Borini.
Aujourd’hui, on va préparer une recette,
un tataki de magret d’oie du Périgord, avec du Foie Gras IGP Périgord, avec une petite salade
Pour commencer à faire les foies gras mi-cuits, on a besoin
de sucre vanillé,
d’un mélange de cinq poivres
et un vin sucré, aujourd’hui on utilise du Monbazillac.
Dans cette recette, pour faire les foies gras mi-cuits,
j’utilise des foies gras de canard IGP Périgord.
Pour la purée de patate douce, on utilise
une patate douce,
une gousse de vanille
et du sucre de canne.
et pour la marinade on a
de la sauce soja,
du vinaigre de riz,
un petit peu d’eau,
un petit peu de sucre de canne,
de la coriandre
et un petit peu de gingembre.
Après, pour la petite salade, on a
des figues,
une pomme granny smith,
des pak choï, c’est comme un chou japonais,
et une petite salade, c’est les feuilles de betterave rouge,
des gousses de fleurs d’ail, et ciboulette,
des choux de Bruxelles,
quelques morceaux de noix du Périgord.
Pour la vinaigrette de noix, on a
un petit peu de miel,
un petit peu de vinaigre de noix,
un petit peu d’huile de noix,
sel et poivre.
On va commencer pour les mi-cuits,
avec le petit couteau on va ouvrir un petit peu
et on va sortir les deux veines principales.
On va faire la marinade, on y va.
avec un petit peu de mélange de poivres,
on va continuer avec le sucre, et du sel,
le vin Monbazillac, un petit peu.
Quand la marinade est prête, on fait un petit rouleau,
on le ferme avec le papier film, on le roule avec un peu de pression,
maintenant on fait comme un bonbon, on le ferme bien.
Dès que notre rouleau de foie gras est prêt,
nous on le fait sous vide et on le fait cuire au four vapeur,
une autre possibilité à la maison, c’est possible de le rouler une troisième fois dans le film
et on le fait cuire dans la casserole au bain marie à peu près à 70/75°
pendant une vingtaine de minute.
Après que les rouleaux sont cuits, on les sort de l’eau chaude
et on les plonge dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson
et on les laisse reposer au minimum 24h.
Avec un papier d’aluminium, on va faire cuire la patate douce au four
à 180°, à peu près 40 minutes.
On a la vanille de Madagascar, on va couper un petit morceau.
On vient de sortir la patate douce du four, on enlève la peau,
on incorpore un petit peu de sucre et on va mixer,
un petit peu de sel et un petit peu de poivre.
Maintenant on va faire la marinade de tataki,
on a la sauce soja, le vinaigre de riz, un petit peu d’eau,
un petit peu de sucre de canne, de la coriandre, du gingembre,
on va faire chauffer un petit peu pour mélanger le sucre dans la marinade,
à feux doucement, doucement, à peu près 3 / 4 minutes.
On va procéder à faire notre tataki de magret d’oie,
on va enlever à peu près la moitié de gras que l’on a en bas,
on le fait cuire côté gras à peu près 4 / 5 minutes
et après on va le tourner quelques secondes
et on va le plonger dans la marinade.
On va découper des fines tranches de magret d’oie, façon tataki,
on va continuer avec les légumes,
on va blanchir les légumes dans de l’eau bouillante avec un petit peu de sel
et on va les refroidir avec de l’eau bien glacée.
On va faire une petite vinaigrette avec du miel,
on va rajouter un petit peu de sel, un petit peu de poivre et de l’huile de noix.
Notre foie gras mi-cuit s’est déjà reposé dans le frigo, c’est bien froid,
couper une rondelle de foie gras mi-cuit, on enlève le film.
Pour notre figue, on va couper aussi une rondelle,
on va couper doucement et on va enlever que le centre,
on va découper les pointes des fleurs d’ail et aussi de ciboulette.
Et c’est donc l’assiette de tataki de magret d’oie et foie gras mi-cuit IGP Périgord.