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Le chocolat doit être tempéré (souple) – sinon les copeaux vont se casser à la coupe. Le chocolat doit avoir une bonne teneur en beurre de cacao. Un chocolat à haute teneur en cacao est plus difficile à travailler. Le chocolat doit aussi avoir un certain volume pour que les copeaux soient de belle dimension.
Vous pouvez utiliser une râpe, un peigne cranté ou une spatule en métal. Il suffit de râper le bloc de chocolat sur toute la longueur pour obtenir une belle torsade.
Plus la pression est grande, plus le copeau est épais. Plus la coupe se fait sur une grande surface, plus le copeau s’enroule comme un bouton de rose.
Les copeaux de chocolat servent à garnir les gâteaux et autres pâtisseries.
Des petits mouvements courts avec une pression légère donnent des copeaux moins formés. C’est cette technique qu’on utilise pour recouvrir les gâteaux forêt noire.