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Après avoir levé les filets d’un beau saumon, nous allons passer à l’étape suivante :
Placer le filet bien à plat, la peau sur la planche.
Faire une entaille dans la chair côté queue et glisser la lame du couteau entre la chair et la peau.
Maintenir fermement le filet, côté queue, avec une main. Séparer la chair de la peau avec un léger mouvement de va et vient du couteau. Il faut travailler en douceur car la chair du poisson est délicate.
Plus vous avancez, plus vous devez rapprocher votre prise pour que la peau soit bien tendue.
La peau est entièrement enlevée.
Dégraisser en tirant sur la partie grisâtre qui borde le filet. Utiliser un couteau ou un ciseau au besoin.
Procéder de la même façon pour le second filet.
Mais avant, nous allons prélever un pavé de 200 g environ pour réaliser notre recette de saumon à l’unilatérale – c’est-à-dire cuit sur sa peau.
Il est impératif de commencer toujours par l’extrémité la plus étroite. Glisser la lame du couteau entre la chair et la peau puis séparer la chair en maintenant toujours la peau tirée.
Toujours maintenir une bonne prise.
Dégraisser et voilà!