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Les virus, c’est probablement le – un des secrets les mieux gardés
en biologie. Ce sont les entités biologiques les plus abondantes
sur la planète et parmi les virus, bien il y a des virus qui infectent
spécifiquement des bactéries. C’est ce qu’on appelle
des bactériophages. Dans le cadre de la collaboration avec Agropur,
on essaie de comprendre comment ces virus-là ou ces phages-là vont
affecter négativement la fermentation laitière. Lorsque je suis revenu à
l’Université Laval, j’ai commencé à contacter différentes entreprises laitières canadiennes.
On avait à cette époque-là une fabrication plus, je dirais, artisanale de nos ferments
qui était rendue à la limite du possible avec les besoins puis les capacités
augmentant, donc on voulait aller vers un système qui était plus moderne
puis on avait besoin d’expertise. Quand on arrive à une
production plus abondante de fromage, on a besoin d’un système de gestion
du risque phagique pour pouvoir utiliser nos meilleurs ferments le plus
fréquemment possible afin de produire tout le temps le fromage de
qualité optimale qu’on veut avoir.
Quand on voit apparaître des événements ou certaines petites problématiques
ou des défaillances un petit peu dans l’activité de nos ferments,
des échantillons vont être envoyés à l’Université Laval, chez monsieur Moineau.
Donc, c’est vraiment une boucle qui tourne comme ça continuellement
entre l’environnement d’usine, le chercheur qui identifie oui,
c’est-tu – est-ce qu’on est en présence de virus dangereux pour nous?
Nous, on va gérer ce risque-là. On va produire des ferments
différents pour – donc non sensibles – ou on va introduire des souches
résistantes qui vont retourner à l’usine en fabrication de fromage.
Une des grandes réussites avec Agropur, c’est qu’on a été capable justement
de transférer ce qu’on avait fait en laboratoire, qui fonctionnait
très bien en laboratoire, et de l’appliquer au niveau industriel. Donc, on est
passé de quelques millilitres, à litres, à des millions de litres de lait
et ça on en est assez fier.
Alors il faut voir ces partenariats-là beaucoup plus avec le grand « R » qui est dans la partie académique
puis le « D » qui est plus dans la partie industrielle. Comme ça,
ça fait un beau mariage. Les gens collaborent beaucoup.
Le chercheur fondamental s’alimente ou s’instruit sur des conditions
de la réalité industrielle et les chercheurs industriels comme ça s’informent,
se gardent à la fine pointe des connaissances par le contact
intime avec le chercheur académique
Il est assuré que sans l’apport du CRSNG, cette collaboration avec Agropur
n’aurait pas eu lieu. Ça fait déjà
depuis 17 ans que l’on collabore avec la Coop Agropur.
Ça a été une collaboration qui a été remarquable et encore aujourd’hui,
on continue à avoir du plaisir à travailler ensemble.