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La tomate est un fruit légumier fragile dont la peau est constituée d’une mince pellicule adhérente.
Enlever la queue en la tournant tout simplement.
Pratiquer une petite incision en croix sur la partir bombée – sans aller en profondeur.
Plonger les tomates dans une eau frémissante pour ne pas choquer la chair fragile de la tomate. Laisser quelques secondes au point d’ébullition jusqu’à ce que la peau commence à se décoller ou à se ratatiner.
Égoutter, rafraîchir puis peler avec soin. La peau se détache très facilement. Il est important de ne pas presser sur la chair au risque de l'abîmer.
On peut ensuite la monder – couper la tomate en 4
Épépiner aux doigts ou à la cuillère. Tailler ensuite selon l’usage : les dés réguliers pour utiliser à cru ; ou le concassé, plus grossier destiné à être étuvé.