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Bonjour et bienvenue à notre rubrique spéciale sur Prozis TV, en ma compagnie, Rob Riches
Depuis quelques années, on a assiste un vrai boom, en ce qui concerne les cafés. On dirait qu'ils naissent de partout
et, en ce qui me concerne, le concept perd un peu de sa valeur. Après tout, c'est une expérience,
un événement, un lieu de rassemblement, pour se réunir avec ses amis, ou lire un livre
et pour moi, cela devient un petit peu trop autonome à mon goût.
Aujourd'hui, je suis en Californie du sud pour rencontrer Jack à Dermataze, un nouveau type d'expérience autour du café
un vrai retour aux sources dans l'art de préparer le café... littéralement.
Allons rencontrer Jack à l'intérieur.
Salut, Jack?
C'est vous, Jack? - Oui... - Bonjour, Rob, ravi de vous rencontrer.
Dîtes-m'en plus sur ce que vous faîtes ici. - Ceci est ce que l'on appellerait, je pense, un café de spécialités. - Où vous fournissez-vous en grains?
Dans le monde entier. En Amérique latine, Amérique du sud, Amérique centrale... hum... en Afrique!
Parfois en Indonésie. Des fois, en Asie. On a eu un arrivage provenant d'Inde, récemment, le mois dernier.
Quand un client pousse votre porte, il peut faire s'adonner à une nouvelle expérience, différente du café qu'il boit tous les jours...
Oui, on un programme en constante évolution. Tous les mois, on change nos menus
pour introduire de nouveaux grains de café. - Pourquoi ne pas jeter un œil à ce que vous faîtes de mieux? J'ai cru comprendre que vous prépariez le café
de façon assez différente. J'imagine que c'est, en fait, une préparation des plus traditionnelles, à l'aide de ce qu'on appelle un siphon, c'est ça? - Oui.
C'est une préparation élégante. Elle existe depuis longtemps, si vous voulez bien me suivre au bar à siphon? - Oui, bien sur!
On dirait un projet scientifique, avec tous ces... - Oui, un petit peu.
Donc, expliquez-moi pas à pas.
Qu'est-ce que l'on fait au café? J'ai dans l'idée que l'on fait bouillir de l'eau et qu'on la verse sur les grains de café...
C'est la base, non? - Ok, donc en fait dans ce récipient,
J'ai mit de l'eau pré-chauffée et donc c'est un container halogène qui agit comme source de chaleur... - Oh wow.
Et je vais placer la partie supérieure, ici, sans vraiment la fermer, pour le moment. Je ne fais que la poser.
Il y a une toile de filtration ici, ce qui est l'une des raison pour lesquelles le café fait à l'aide d'un siphon a ce goût si particulier.
La toile filtrante a des pores plus fins que ceux d'un filtre en papier donc ça sert à... - C'est un papier filtrant, là? Oui.
C'est normalement ce que l'on achète pour se faire du café, chez soi.
Oui, d'ailleurs de nombreux cafés utilisent des filtres en papier pour servir leur café... ce genre de technique.
La différence de qualité du goût s'explique donc par l'usage d'une toile filtrante plutôt qu'un filtre en papier normal
Un filtre en toile éliminera plus d'huiles et de matières solides présente dans le café.
Vraiment? - Du coup, le café aura un goût plus doux sur la langue. Un mélange plus lisse de café. Oui, ça aura un goût plus doux sur la langue
et la finition sera agréable et limpide. Non seulement il filtre l'eau mas il retire également une certaine dureté, beaucoup de
ions, tout ce qui cause beaucoup de calcification, des choses du genre.
Mais ils ont aussi leur propre formule et rajoutent certains sels
Car le sel est nécessaire, dans l'eau, afin de faire ressortir un peu de saveur. Un peu comme si l'on cuisinait.
C'est comme pour les pâtisseries et les sucreries. Il y a toujours un peu de sel. - Parfait, et ensuite?
D'après nos connaissances, la méthode de préparation avec le siphon existe depuis le 17ème siècle.
Le premier brevet fut déposé en Allemagne, en 1835 il me semble, donc ça fait déjà quelques temps!
Ce qui se passe, ici, c'est que l'eau va chauffer au fond du ballon et quand elle commence à bouillir,
je ferme finalement, ici, et la vapeur va faire pression,
on verra donc la vapeur pousser l'eau tout au long des tube, à travers le filtre, jusqu'à la chambre supérieure.
A ce moment-là, quand toute l'eau est remontée, je vais rajouter les grains de café que je viens de moudre.
Ensuite vient le temps d'infusion, établi ici où je rajoute les grains de café et l'eau
Et après un certain laps de temps, l'infusion se termine et la source de chaleur va s'éteindre.
Il va se créer un vacuum au fond du ballon tandis que le tout se refroidit.
Cela va refroidir le café? - Oui, le refroidissement agit tel un vacuum
qui puise le café du conteneur du haut, à travers le filtre, jusqu'au ballon du dessous.
D'où le nom Siphon. - Exactement - C'est vraiment une science et tout un art
ce que vous faîtes ici... - Plutôt, oui, Donc, l'eau est en ébullition, j'ai bien fermé le tout
Vous voyez maintenant la pression de la vapeur qui pousse l'eau bouillante dans le récipient du haut.
Ce qui en fait une méthode préparation, en plus du fait qu'on utilise un filtre en toile
et le fait que la température, en bas, soit proche des 100º degrés Celsius.
Ce qui n'est pas l'idéal pour faire du café
cependant, du fait qu'il y'ait une certaine distance entre les deux récipients, en remontant... - ça refroidit?
… la température baisse de quelques degrés, parfait pour notre préparation. J'ajoute donc les grains...
Si on veut se faire une grande tasse de café, quelle quantité de grains doit-on ajouter?
Normalement, j'en met trop ou pas assez. Y a-t-il une certaine mesure à garder à l'esprit?
C'est une question de ratio, dans notre cas, on fait
350g d'eau pour 25g de café. - 350:25, ok.
Maintenant, la source de chaleur est éteinte et le récipient du bas va refroidir
ce qui va créer un vacuum et donc tirer le café, comme vous pouvez le voir.
Je n'ai jamais vu personne faire du café comme ça
Cela prend évidemment un peu plus de temps et de travail que de simplement faire bouillir de l'eau
et d'y ajouter un peu de café instantané ou même d'utiliser un filtre en papier. Mais
y a-t-il une vraie différence de saveur entre ce café
et celui que l'on prépare tout simplement chez soi?
C'est un peu comme demander s'il y a une différence entre
un fast food et l'expérience d'aller à un bon restaurant, avec un bon repas. - Absolument, donc c'est là
toute la différence. Le café instantané est un peu comme se faire un fast food
tandis que celui-ci est plus un café que l'on prépare chez soi pour un résultat beaucoup plus sain. Exact,
de mon point de vue, si vous allez mettre quelque chose dans votre organisme, 72 00:07:04,809 --> 00:07:08,99 autant choisir le meilleur, les matières premières.
Je suis tout à fait d'accord, et c'est tellement logique, on boit du café tous les jours et, à défaut d'une certaine modération
là, on parle de, plus ou moins, 3 à 5mg par kg corporel ce qui équivaut à 3 expresso's par jour pour un individu lambda
Si l'on doit injecter du café dans notre corps, autant privilégier les meilleurs ingrédients pour une meilleure expérience, un meilleur goût.
Et je pense que c'est ce que vous offrez ici: une expérience de café. - Oui, exactement. - J'adore...
Malheureusement, le café est une commodité sous-estimée. C'est un produit qui passe par tellement de mains avant d'arriver ici.
Comme la plupart d'entre nous en boit pratiquement tous les jours, on le tient pour acquis.
Je pense que c'est un produit probablement sous-estimé. En fait, non, c'est un produit sous-évalué. Point. - En fait,
comme vous rapetissez la chaîne de distribution, moins de gens sont inclus dans le procès, du coup on reçoit un produit plus pur.
En fait, cela permet aux éleveurs de recevoir une plus grande part
ce qui les aide à se sustenter et maintenir le lien économique. - Fantastique
Parce que s'ils ne peuvent plus produire cet excellent café, alors nous perdrons nos ressources étant donné que
nous n'avons pas, aux États-Unis, en dehors d'Hawaï, d'autre sources pour la production de café.
C'est pas vraiment quelque chose que l'on peut cultiver dans nos jardins...
A moins que l'on ne vive en Equateur. - Effectivement...
Bien, il me semble qu'on en a fait le tour. Quelle est la prochaine étape? - Je vais tout simplement retirer
le récipient du haut et là, il suffit de...
Y'a-t-il une façon spécifique de servir le café? Je vois que vous le servez dans cet espèce de grand verre à double paroi...
La façon dont il est servi fait-elle une quelconque différence?
Non, ça englobe tout plusieurs choses. On parle d'expérience. Le fait de le servir de façon élégante, dans un verre élégant fait partie d'un tout.
J'ai l'impression d'être Sherlock Holmes avec tout cet attirail de science. J'ai remarqué, en arrivant, que vous aviez toute une sélection de gâteaux, sucreries...
Ils sont complémentaires au café, c'est ça?
Oui. Ce sont de petites collations. On ne peut les produire ici, mais on essaye d'offrir, non seulement le meilleur café, mais aussi les meilleures pâtisseries.
On peut boire un petit verre d'eau gazéifiée,
histoire d'effacer le goût du café et nous permettre d'apprécier chaque gorgée intensément. - Exact, c'est pour nettoyer le palais.
C'est comme quand vous mangez du sushi et que vous prenez un petit peu de gingembre entre chaque type de poisson.
Je pense qu'il ne me reste plus qu'une chose à faire: Goûter à cette expérience. - Ce sera très très chaud les 5 premières minutes.
C'est une particularité de la méthode de préparation avec un siphon.
En refroidissant, le goût va doucement ressortir. - C'est vrai, je commence à sentir l'arrière-goût. - Pour moi, si vous allez sucrer,
autant utiliser le véritable sucre. - Je suis d'accord, c'est une expérience et il n'y en a pas autant que ça, il suffit d'une demi-cuillère à café de sucre de canne naturel
qui est un sucre que notre corps peut absorber et transformer, contrairement au sucralose artificiel.
J'arrive vraiment à sentir le goût, maintenant. Rappelez-nous quel est le ratio d'eau et de café...
Grosso modo, c'est 1:14. 1 unité de café pour 14 unités d'eau.
La meilleure façon de doser est vraiment en pesant
donc ce serait mieux d'investir dans un doseur, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez vous servir d'une cuillère à café comme mesure.
J'adore l'analogie que vous avez faite plus tôt entre les fast food et manger confortablement chez soi... Ça vaut le coup d'attendre.
Ce serait pas mal pour un slogan, non? - Oui..
Voilà. On se donne rendez-vous prochainement pour une nouvelle rubrique spéciale Prozis.
C'était Rob Riches, on se retrouve ici, à Los Angeles, ou de par le monde pour plus sur Prozis TV. Santé!