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Bonjour, bienvenue dans l'atelier Pierre Hermé
Aujourd'hui nous allons réaliser
la recette du macaron Chuao,
chocolat et cassis
Dans un premier temps on va réaliser
la recette du biscuit macaron cassis
Donc avec blanc d'oeuf, sucre glace,
poudre d'amandes et sirop de sucre
Je vais mélanger le sucre, la poudre d'amande
et le blanc d'oeuf et le colorant
Ce n'est pas la peine de trop mélanger
Dans la casserole je vais mettre l'eau
et le sucre pour faire le sirop
On va monter notre sirop à 118°C
Je vais verser mes blancs d'oeufs
Il faut que les blancs
soient suffisament montés
pour verser le sirop
Sinon, on aura une meringue trop liquide
et les macarons vont s'étaler
Je verse le sirop dans mes blancs
Pas trop vite et le long de la cuve.
Si on verse sur le fouet,
ça envoie tout le sucre sur la paroi.
On va laisser refroidir la meringue à 50°
C'est cette meringue qui va nous permettre
de faire fondre le sucre glace qu'il y a dans la masse
et d'avoir une masse homogène
et des macarons bien lisses
Une meringue qui se tient bien
Je vais incorporer progressivement la meringue
en 2 ou 3 fois
Là on a une masse qui fait ce qu'on appelle un ruban
bien brillante et bien lisse!
Je vais mettre dans la poche et je vais dresser les coques
Il n'y a pas de moule,
toutes les coques de macarons se font à la poche à douille
Ce n'est pas la peine d'aller vite
Je tape un peu la plaque pour que les macarons s'égalisent.
Je vais laisser crouter à température ambiante une dizaine de minutes
Là quand on touche, on voit que la masse est légèrement collante.
D'ici une dizaine de minutes la surface sera séchée, légèrement croutée
A ce moment là, on pourra les enfourner
On enfourne les macarons pendant 12 minutes à 160°
Laisser refroidir les coques à température ambiante
Je vais mettre mon chocolat dans un saladier
Je vais faire chauffer les purées de fruits
(cassis, groseille et liqueur de cassis) avec le jus de citron et l'eau
Je vais faire chauffer mais pas bouillir pour ne pas perdre les parfums
Je vais verser en 3 fois le liquide sur le chocolat
On mélange au milieu pour que le liquide à l'extérieur
s'incorpore petit à petit
On va la laisser quelques minutes pour qu'elle refroidisse un petit peu.
La ganache a légèrement refroidi
On incorpore le beurre
On va la faire refroidir
On met un film alimentaire au contact
et on laisse cristalliser 2 ou 3 heures
On va retourner les macarons chocolat
Là, le procédé c'est le même que tout à l'heure
à la différence qu'on ajoute du cacao pâte pour apporter le goût de chocolat
on garnit généreusement en ganache
Je pose 3 ou 4 grains de cassis pochés
On a une belle couronne de ganache
ça nous donne des macarons assez gourmands, appétissants!
Une fois garnis, on les garde une nuit au réfrigérateur
Pendant cette nuit, les parfums de la ganache se diffusent dans les coques
C'est ça qui donne tout le parfum au macaron
et aussi ce côté moelleux à l'intérieur