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[ANDY RICKER, CHEF/RESTAURATEUR] Ma famille
a un trouble de personnalité addictive, genre...
Mon frère a pris du free base et mon père était
un alcoolique hardcore.
Je pense que c'est l'une des seules personnes que je connaisse qui soit complètement accro à la weed.
On a tous eu des dépendances.
J'ai été accro à différents trucs dans ma vie.
Pas forcément des substances, mais des passe-temps.
J'ai fait de l'escalade.
Pendant un moment, j'étais obsédé.
C'était tout ce que je voulais faire pendant 2 ans.
J'aimais vraiment voyager avant ça.
J'ai passé 4 ans à voyager.
Ensuite, j'ai commencé à jouer dans des groupes.
J'y ai dédié ma vie.
J'étais à fond dedans.
Quand la nourriture thaïe a débarqué,
je ne pensais pas qu'ouvrir un Pok Pok allait être le nouveau truc.
Je pensais que j'ouvrirais un Pok Pok, que je pourrais vivre dedans et que tout irait bien.
Je gagne assez pour pouvoir aller traîner en Thaïlande 3 mois par an.
Et retourner gagner de l'argent.
Bien sûr, ça ne s'est pas exactement passé comme prévu.
Quand j'ai finalement pris une pause après l'ouverture du restaurant 3 ans plus ***, je me disais
"La nourriture thaïe, c'est ce que je veux faire pour le restant de ma vie."
[MUNCHIES PRÉSENTE]
'Farang' veut dire 'blond'.
C'est pour les Anglais, les Américains et les Australiens.
[SUNNY CHAILERT, AMI/CHEF] On appelle Farang ceux aux cheveux blonds.
En fait, un farang qui s'intéresse à la cuisine, c'est assez commun.
Mais un farang qui s'intéresse plus à la cuisine thaïe du nord, c'est étrange
parce que la nourriture du nord est très épicée.
Et les ingrédients sont complètement différents du style de la Thaïlande centrale, ou de Bangkok.
Donc quand on voit un farang comme Andy
manger quelque chose de très épicé,
on se demande comment ça se fait !
Et il adore.
Comment ça se fait qu'un farang cuisine de la nourriture 100% authentique de la Thaïlande du nord ?
Pourquoi il y a une queue aussi longue devant son restaurant ?
Personne n'avait entendu parler de lui avant.
Des amis à Portland m'ont dit :
"Il y a un mec blanc qui a un petit spot où tu peux chopper du poulet thaï."
[JJ GOODE, RÉDACTEUR GASTRONOMIQUE] Je pensais que c'étaient des conneries.
J'ai de nouveau entendu parler de lui et je me suis dit qu'il devait avoir quelque chose d'incroyable.
Mais il a passé du temps à Chiang Mai, en Thaïlande.
Et il a fait du trekking pendant 20 ans.
Il parlait la langue.
C'est 125 bahts ?
Oui.
Ce qu'il a fait -- et ce qui était si fascinant --, c'est qu'il a rapporté un répertoire
que personne ne connaissait, à part les Thaïlandais.
Voici les bols pour Kinanom Jiin.
C'est difficile d'en trouver, même en Thaïlande.
Ce que je trouve vraiment intéressant par rapport
aux restaurants thaïs des États-Unis,
c'est qu'il y a une énorme différence.
[KRIS YENBAMROONG, CHEF DU 'NIGHT + MARKET'] C'est genre eux et nous.
Il y a aussi tellement de différences entre
les clients et ceux qui font la cuisine.
C'est peut-être une question d'immigration.
J'ai ma nourriture, mais je vais cuisiner ce que je trouve acceptable.
Ma famille a ouvert son restaurant en 1982.
Je pense que c'est arrivé par nécessité.
À l'époque, mon père était banquier à L.A.
Il remboursait un prêt bancaire qu'il avait contracté pour pouvoir étudier.
Il a décidé d'ouvrir un restaurant parce qu'il n'y avait rien.
C'est aussi simple que ça.
À ce moment-là,
dans ce pays, le pad thaï était quelque chose de nouveau.
Ça a été transformé de manière à ce que ça s'adapte au public.
Est-ce-que le menu est quelque chose que je mangerais à la maison ?
En Thaïlande ? Pas vraiment.
Beaucoup d'immigrants thaïlandais qui sont venus ici il y a 30 ou 40 ans ont ouvert des restaurants.
Ils faisaient du commerce,
pas parce qu'ils voulaient répandre leur culture ou quoi que ce soit ; ils devaient juste gagner leur vie.
Si tu peux prendre un tas de nouilles,
une poignée de germes de soja,
des poitrines de poulets pochés,
du beurre d'arachide et du ketchup,
tu peux faire un énorme pad thaï qu'on achète à neuf dollars. Ça prend 2 secondes à faire.
Pourquoi ne pas le faire ?
C'est bizarre.
On fait une sauce aux piments verts. Ça s'appelle Naam Prik Noom.
Ça ressemble à ce qu'ils font à Chiang Mai.
Je n'ai rien dû faire pour l'améliorer.
Le poisson pourri, c'est délicieux.
Ça sent trop bon.
Floral, et aussi un peu dégueulasse.
Délicieux.
Quand Pok Pok a commencé, c'était une grosse surprise.
D'ailleurs, ça surprend toujours une grosse partie de la communauté thaïe.
Ils me demandent pourquoi est-ce-que je fais ce que je fais et comment j'arrive à faire ça.
Et ils me disent, 'Ils peuvent manger ça, les farangs ?'
Je leur répond qu'ils peuvent bien sûr manger ça.
Ils demandent s'ils peuvent manger épicé.
Oui. Et je leur dit la liste de plats qu'on fait.
Et ils sont là genre, 'Oh...'
Ouais, ce menu est différent.
[MOO NABON, RESTAURATEUR] Beaucoup d'autres restaurants thaïlandais ne l'ont pas.
Andy est une sorte de transmetteur.
Il passe un message au peuple américain
et leur apprend à manger ce qu'il fait.
Tous les plats sont là. Tu vas chez Pok Pok et tous les plats sont trop bons.
Ils ont le goût qu'ils doivent avoir.
Mais il a la sensibilité d'un Thaï,
avec une énergie et une compréhension des saveurs.
Il comprend pourquoi ces plats sont consommés
de la même manière qu'un Thaï.
C'est un farang, mais il est aussi Thaï qu'un de mes cousins.
On va d'abord en parler, et ensuite on va goûter.
Ensuite, vous pourrez me poser des questions sur les plats.
D'accord ?
Ceux qui ont le Khao tom, mélangez-le, faites-le passer et goûtez-le.
Arhan chao -- ou le petit déjeuner -- est la nourriture du matin en Thaïlande.
C'est généralement sur les marchés qu'on trouve les meilleurs Chok et Khao tom.
C'est une soupe traditionnelle du matin.
Ça remplit, mais ce n'est pas lourd.
Les gars, on va beaucoup manger ce soir.
Réfléchissez-y. Le menu est énorme.
C'est que le premier élément du menu.
On a encore 20 trucs à manger.
Goûte-le, analyse-le, tu me diras.
Attends ! Je n'ai pas encore pris de photo.
Je ne peux qu'admirer une personne qui est comme un chien avec une chaussette.
[KAREN BROOKS, CRITIQUE GASTRONOMIQUE]
[KAREN BROOKS, CRITIQUE GASTRONOMIQUE] Ça, c'est Andy Ricker.
Je m'appelle Karen Brooks. Je suis éditrice et critique gastronomique
pour le Portland Monthly Magazine. Il m'intéresse beaucoup.
J'aime les gens obsédés.
J'aime mes sujets.
Voici mon dossier sur Andy Ricker.
Je suis cet homme depuis qu'il a ouvert son restaurant en 2006.
Je ne pense pas qu'il se soit déjà fait interviewer.
Donc je le lui ai demandé.
Pourquoi s'est-il donné toute cette peine ?
Merde.
C'est évident que je vais devoir rapprendre à faire cette putain de salade aujourd'hui.
J'ai dit : "Tu pourrais acheter de la pâte curry préfabriquée. Tu pourrais acheter du lait de coco."
Il a répondu :
"Le truc, c'est que 90% des gens qui fréquentent les restaurants thaïlandais
s'en foutent pas mal que tu sois plus créatif.
Je pourrais vendre de la nourriture pour pas cher et en tirer plus profit.
Au final, tu fais du business pour faire du profit.
Alors pourquoi je fais ça ?
Parce que je suis fou."
Andy montre jusqu'où peut aller l'obsession.
J'ai 7 restaurants.
L'un d'eux n'est pas encore ouvert.
Je vis la moitié du temps à Portland, et l'autre moitié à New York.
Je m'y suis fait.
Au début, je pensais que ça allait peut-être être difficile mais
se réveiller dans telle ou telle ville est la même chose.
À part le lit dans lequel je dors, ma vie est la même.
Rentrez.
Un numéro 1, un numéro 16 et des beignets s'il te plaît.
Ces trucs sont délicieux.
Quand je suis en ville, je me retrouve ici deux fois par semaine.
Souvent, l'avion est en retard.
Je suis fatigué et, au lieu de sortir et de faire quelque chose,
je viens manger ici.
Ensuite, je rentre.
Dana, je fais quoi demain ?
[DANA RIGGIO, ASSISTANTE PERSONNELLE] Le seul truc, c'est le déplacement à 9h,
puis à 19h30.
J'ai l'impression que, si on n'avait pas embauché Dana, je serais probablement paralysé et je ne pourrais plus rien faire.
C'était ce qui commençait à se passer.
Tout m'accablait.
Je m'asseyais devant mon ordinateur,
j'essayais de comprendre ce que j'allais faire.
Il y avait tant de trucs.
Et regarde ces nouilles. Elles sont trop bonnes.
Non ?
On va prendre quelques boîtes.
C'est mon troisième appartement à New York en un an et demi.
Je vivais une vie...
avec beaucoup de déplacements depuis longtemps.
J'accumulais tout un tas de trucs.
Je n'en avais jamais eu l'occasion avant.
Je bougeais constamment.
Ça ne rentrait pas dans le sac à dos.
Donc, me voilà en train de ranger genre 20 manteaux...
Mais je n'ai pas vraiment besoin de tout ça.
Il ne devrait rien y avoir dans le frigo.
Il y a encore les supports d'étagères.
Mon frigo reste allumé pour six grains d'expresso.
Ma vie est beaucoup plus occupée depuis que j'ai ouvert à New York.
S'il y avait un moyen pour moi de goûter de la nourriture à distance,
je n'irais jamais au travail.
Je passerai tout mon putain de temps en Thaïlande.
Ça serait super.
Mais je ne peux pas...
Je ne peux pas imaginer avoir tellement de projets tout le temps.
Il cherche toujours des endroits pour des nouveaux restaurants. C'est aussi une obsession pour lui.
Il sait qu'il ne devrait pas. Il sait qu'il a
suffisamment de restaurants et qu'il est assez occupé.
Mais il n'y peut rien. S'il y a une opportunité pour montrer aux gens un nouvel aspect de la nourriture thaïe, comme ces nouilles là,
il ouvre un nouveau restaurant à Portland, un restaurant de nouilles.
Je pense qu'il n'y peut rien.
Ouvrir un restaurant, c'est par nature
quelque chose de très flexible.
Je suis venu découvrir un nouveau concept à Portland
qui s'appelle 'Sen Yai I'. Ça veut dire 'grande nouille'.
Ça fait suite à des années de voyages et de repas de nouilles
en Thailande. Soit dans les rues ou dans les petits magasins.
Les nouilles, c'est quelque chose que je mange quasiment tous les jours.
Je n'ai pas encore vraiment trouvé de restaurants de nouilles américains
qui font spécifiquement ces nouilles thaïlandaises.
Il y a six sortes et sous-sortes différentes de pad thaï.
Je vais peut-être faire marche arrière parce que
ça commence à devenir un peu fou ici.
Il commence à y avoir trop de plats à être proposés.
Très peu de ces chefs connaissent la cuisine thaïlandaise avant d'arriver dans sa cuisine.
Mais Andy est tellement habitué
à expliquer aux gens ce qu'ils ne savent pas.
Donc on va préparer le canard.
Rapproche toi pour voir ce qu'on a fait.
Les nouilles sont au centre, la cuisse de canard est assise avec l'os tourné vers le haut,
entourée par les shiitakes et les feuilles de moutarde marinées,
saupoudrés d'ail frit, et les herbes sont dessus.
Remarque la quantité d'herbes.
Pas trop, d'accord ?
Je veux que vous goûtiez tous.
Goûtez le coriandre.
Prends un morceau entier et mets-le dans ta bouche.
Ce n'est pas une garniture. Il y a un but.
Il faut savoir ce que tu fais quand tu ajoutes quelque chose.
OK, vous prenez des notes?
Où sont les louches ?
J'avais demandé à quelqu'un de s'en occuper.
Ce n'est pas où on les met.
Les louches à leur place !
Ne les cache pas.
Merci.
C'est très possible
que je devienne cuisinier à la chaîne. C'est comme ça.
Il est probable que chaque manager ici devienne
cuisinier à la chaîne à un moment donné.
Quand tu fais face à une situation où tu as
un nouveau restaurant, un nouveau concept
que personne n'a jamais fait, y compris nous,
ça peut être assez stressant.
Pas tout le monde ici n'a d'expérience avec cette cuisine.
On apprend beaucoup ici.
On va y arriver, on va ouvrir,
mais il faudra...
Il faudra pousser.
Maintenant, c'est genre (cris),
mais ça va aller.
Mon ami Sunny arrive de Cheng Mai pour m'aider
à clouer tous ces trucs avant qu'on ouvre.
Il faut avoir une mémoire dans son palais.
C'est difficile de la garder si tu n'es pas en Thaïlande,
alors que t'es le seul endroit à faire cette bouffe.
Tu perds un peu la perspective.
C'est pour ça que je dois retourner tellement souvent en Thaïlande.
Si je ne le fais pas, je commence à perdre cette perception.
Mes papilles commencent à perdre perspective.
Alors, quand Sunny vient,
il a presque toujours une vision plus fraîche,
et il s'en rappelle plus longtemps
car il mange cette nourriture depuis qu'il est gamin.
Merde, je ne sais pas lequel c'est.
Pour être honnête, je ne sais même pas quelle ligne aérienne il prend.
Je lui ai demandé de venir.
Il connaît Portland, mais ça fait 6 ans qu'il n'est pas venu.
C'était difficile de le faire revenir.
Il m'a dit que c'était à cause de ses chiens.
Il a 12 ou 13 chiens.
Ses chiens lui manquent de trop.
Je l'ai convaincu en lui disant de venir m'aider à ouvrir le restaurant.
Oh !
Oh !
Salut !
Où tu te cachais ?
Non, je marchais juste par là.
Je ne t'ai pas vu.
Je pensais que c'était le hall international, alors je suis venu.
Oh, merci. Ça va ?
Bien, et toi ?
Un peu fatigué.
Un peu fatigué ?
Non, non, super.
T'as bien dormi ?
Ouais.
Bien.
Bien.
OK.
Tu es venu à Portland au bon moment.
Combien de litres de chitosane ?
Six.
Oh, excellent.
Angel va être tellement content car il prépare déjà des boulettes de poisson.
Je te montrerai tout sur le calendrier.
C'est fou en ce moment. Fou.
Depuis que je suis rentré de la Thaïlande,
je ne me suis pas arrêté.
Je ne pense même pas avoir pris un jour de congé.
Ce n'est pas encore ouvert ?
Non.
Le menu est prêt.
On ouvre très bientôt.
Aujourd'hui, ils cuisinent toute la journée.
Demain matin et demain après-midi on va goûter tous les plats un par un pour voir.
D'un côté, il était chef pendant toute sa vie.
Il va goûter tous les plats et
m'aider à rééquilibrer certaines saveurs.
Oh, je sens...
Je suis venu à Portland en tant qu'ami proche.
Je viens non seulement pour l'aider
mais aussi pour renforcer notre amitié.
Alors Sen Yai.
C'est Sunny.
Salut ! Ça va ? Enchantée.
Sunny nous a emmené du prik lad.
Oh !
Il y en a beaucoup. Il y a aussi un gros sac de chitosane.
Vraiment ? Sympa.
Ça va nous durer un an.
Alors... Sen Yai ?
Où est la cuisine ?
La cuisine est là.
Sonny !
Tu n'as pas changé.
[ANGEL MARTIN, RESPONSABLE DE CUISINE] Il est plus Thaï qu'il ne l'était, en fait.
[ANGEL MARTIN, RESPONSABLE DE CUISINE] Je dois apprendre de toi ?
Oui, oui, oui. Je t'apprendrai un peu plus.
Je prépare pour demain.
J'ai beaucoup de travail pour toi.
C'est le responsable de cuisine maintenant.
Alors, voilà la cuisine.
Comment est le sang ka ya ? Ils l'ont cuit un peu plus ?
C'est bon?
C'est bon.
C'est du sang ka ya fak thong, une sorte de crème anglaise
faite avec des feuilles de pandamas
que tu manges avec un petit beignet frit ou du pain grillé.
En Thaïlande, au petit-déjeuner,
tu manges tout ce que tu peux.
Qui sait quand sera le prochain repas ?
Sunny,
bientôt non ?
Une heure.
J'ai personne autour de moi à qui demander si c'est correct ou non.
On pourrait tous les deux être assis là, à manger et à se regarder,
et l'un de nous dirait un truc...
Il ferait genre...
et je serai...
Tu vois ?
On partagerait les mêmes goûts.
Un peu trop.
C'est aigre.
C'est censé être une cuillère à café de vinaigre, pas une cuillère à soupe.
Une saveur différente.
Qu'est-ce-que je t'ai dit ?
Il est très, très sûr de lui-même.
Il est très, très dogmatique
et je pense qu'il a généralement raison.
Il a tendance à avoir raison.
Ou du moins, nos goûts sont pareils.
Ça n'a pas l'air beau.
C'est trop épais.
Trop épais.
C'est pas bon.
Je pense que ça ne le dérangerait pas si je le critiquais comme je le fais
Non, non, non, celui-là.
Non, non.
C'est correct ?
Correct.
Il ne faut pas se battre afin de faire du bon business.
Sunny est toujours en train de
réprimander Andy.
Il dit 'Non, c'est une mauvaise organisation'.
Tu sais, Andy a développé sa manière de cuisiner.
Genre, les choses qu'il a de l'aise à faire ou les choses qu'il a vues.
Mais Sunny est un chef extraordinaire.
Et il dit toujours à Andy qu'il le fait de la mauvaise manière.
La couleur ne paraît pas correcte.
Je t'ai dit que le nam prik pao n'était pas correct.
Non.
Pas comme ça.
C'est ce que j'ai dit. C'est pas bien.
Non.
C'est ce que je t'ai dit.
Tu l'as déjà vérifié avant aujourd'hui ?
Non, je l'ai vérifié hier, et j'ai dit que ce n'était pas bon.
Ah, d'accord.
Tu vois, le problème c'est que, des fois, ils ne le font pas correctement.
Parce que tu ne peux pas te mettre devant tout le monde,
à les regarder toute la journée.
Peut être qu'ils commettent des erreurs.
Ils ne connaissent pas le concept.
Non, ils étaient juste pressés.
Ils l'ont oublié et ils l'ont rangé.
Ça sent bon.
Elle n'a pas pu passer en finale.
Maintenant ? Non.
Nous avons une relation fraternelle.
Ouais.
C'est comme un grand frère.
Parfois, les choses deviennent tendues car
il me gueule dessus en me disant comment gérer un restaurant,
même si ce n'est pas son rôle de le faire.
L'autre chose, c'est qu'il est tellement dogmatique
et si disposé à exprimer ses opinions
que je peux m'attendre à une réponse honnête de lui.
Tandis que d'autres amis thaïs pourraient me dire,
'Oh, c'est délicieux.'
Nous sommes pareils.
J'adore cuisiner et il aime lui-aussi cuisiner.
Peut-être que j'ouvrirai un autre restaurant thaï complètement différent dans les parages.
Les gens ici sont chanceux d'avoir
les mêmes nouilles qu'à Chiang Mai,
les mêmes qu'à Bangkok.
La nostalgie, ça ne m'est jamais arrivé
parce que je pouvais manger de la nourriture thaïe authentique ici,
chez Pok Pok.
Tu as déjà rencontré d'autres Américains qui
voulaient apprendre à cuisiner comme ça ?
Non.
Andy est le premier.
Je dirais qu'il est fou.
1, 2.
Si tu n'as jamais préparé cette nourriture avant,
n'invente surtout pas, ne change pas les recettes.
C'est l'aspect le plus important de la cuisine.
Tu dois faire exactement ce que dit la recette.
Alors on jette ça, et on recommence.
La façon dont les restaurants sont gérés
est un reflet direct de ma manière de penser.
Je ne suis pas éduqué. Je n'ai pas d'éducation universitaire.
Je n'ai pas du tout de formation pour quoi que ce soit.
Je pense que, tout ce que j'ai fait dans la vie,
je l'ai appris en le réalisant.
Apprendre en observant, puis en le faisant.
Et quand tu fais ça... Tu gagnes...
Une certaine perspective, je pense.
Surtout quand t'es un peu obsédé comme moi.
Tu regardes les choses et tu remarques les détails.
Tu ne peux pas t'en empêcher.
Tu remarques simplement les détails
et t'essayes de comprendre comment ça fonctionne.
C'est comme ça que les restaurants se sont développés.
Il n'y a pas de secret pour la réussite.
Il n'y a pas de formule qui donne un succès immédiat.
Il n'y a pas de formule qui te permette de devenir un grand restaurant instantanément.
Tu es chanceux,
tu fais quelque chose que tu trouves bien,
et ça s'avère être le plus grand succès de ta vie.
Il n'y a rien dans le dossier d'Andy qui garantissait sa réussite,
sauf qu'il était très déterminé.
Son rêve était que nous sachions et comprenions ce qui le poussait à retourner dans ce pays.
Il y a plusieurs choses qui distinguent Pok Pok.
Andy est arrivé au restaurant au début de sa quarantaine.
S'il avait ouvert ce restaurant à ses 25 ans,
comme l'ont fait beaucoup de chefs,
on aurait probablement pas connu
l'empire Pok Pok.
Salut les gars.
Il travaillait dans des cuisines, mais pas de façon ambitieuse. Il ne se disait pas qu'il allait travailler dans cette cuisine pendant 5 ans
avant d'ouvrir son propre restaurant.
Il était cuisinier à la chaîne.
C'est un col bleu.
Oui, il a une histoire avec la cuisine peu commune.
[PETER MEEHAN, ÉDITEUR, LUCKY PEACH] Il a fait beaucoup de choses.
Il a vécu beaucoup de vies.
Les gens t'abordent et te disent,
'Salut, ça va ?'
Je les regarde, genre, putain...
'Super, tu fais quoi ces jours-ci ?'
C'est ma réponse classique ...
Ça pourrait être quelqu'un avec qui j'ai peint,
avec qui je faisais de la musique
ou quelqu'un qui travaillait dans un restaurant il y a des années...
Ça arrive quand t'habites à Portland.
Tu vis dans une ville aussi petite pendant tellement longtemps
et t'as eu toutes les vies que j'ai eu.
Si t'es capable de partir quelque part
sans regarder en arrière
et sans te sentir mal,
c'est plus facile de continuer à bouger.
C'est peut-être un désir d'échapper à mon enfance.
Je n'ai pas eu une enfance merdique ou quoique ce soit.
C'est pas ça. J'étais juste...
Je pense que j'étais juste ennuyé.
Je m'ennuyais au Vermont.
J'aimais pas vraiment...
C'était peut-être plus traumatisant que je ne le savais.
Qui sait, mais...
Au fond, je ne me sentais pas à ma place.
Je suis né en Caroline du nord.
Mes parents ont déménagé en Californie quand j'avais à peu près un an.
Là où mon frère est né.
Ma mère et mon père se sont séparés.
Mon père est retourné en Californie
et ma mère nous a emmenés en Philadelphie, là où était sa mère.
C'était un voyage mémorable.
On est arrivés en Philadelphie et on a déménagé dans le ghetto.
Je ne me sentais pas vraiment comfortable là-bas.
Mais après, on a déménagé au Vermont...
C'était une ville de ploucs.
Je ne me sentais pas à la maison. Je n'y ai même pas appris des trucs comme le Serment d'Allégeance.
Ils se moquaient de moi...
Et j'étais là genre,
'Pourquoi vous me faites chier ?'
Donc quand je suis parti du Vermont,
c'était des années après m'être
senti exclu.
Pas de façon
désespérée, mais je ne me suis jamais adapté.
Donc, quand je suis parti,
j'étais hyper content.
J'ai été diplômé en 82.
J'ai pris du LSD le jour de la remise des diplômes.
2 jours plus ***, j'étais dans un bus pour le Colorado.
J'ai déménagé à Vail.
J'ai fait du ski pendant trois ans et demi.
J'ai juste fui.
Voilà une photo de moi
et de ma première copine.
Je ne peux pas te la donner.
On dirait que je suis bourré et pété.
J'avais genre 19 ans.
Je n'avais pas de testostérone à ce point.
J'étais toujours un embryon.
Ce qui est bien,
c'est que j'ai appris à être cuisinier à la chaîne.
Je n'ai jamais travaillé sur la montagne, toujours au pied.
Où que tu travailles là-bas, il y avait plein de monde.
Il fallait être au top, et j'étais d'une valeur inestimable.
Après 4 ans à Vail,
je pense que certains de mes amis ont déménagé en Californie et puis...
Un pote à moi m'a dit, 'Viens en Californie
pour l'été.'
J'étais là, genre 'OK, super.'
J'ai commencé à faire le DJ, à passer de l'électro.
J'ai eu un job de livreur de pizza.
C'est là où j'ai commencé mon voyage autour du monde.
J'ai quitté la Californie pour l'Australie.
Je n'avais pas d'argent.
Je voulais juste partir.
Quoi qu'il arrive, j'allais faire quelque chose.
J'ai fini par aller en Nouvelle Zélande, où j'ai vécu presque 2 ans.
Je travaillais pour des magasins d'alpinisme et ensuite
je suis retourné en Australie pour faire de l'escalade.
Et de là, je suis allé en Thaïlande.
Mon premier voyage en Thaïlande date de 1987 en tant que routard.
La première fois, j'ai aimé la Thaïlande
pour des raisons différentes de maintenant.
Je pense que c'était un truc plus général.
Je pense que la chose qui
irrite les gens en Thaïlande, c'est la même...
Pour la plupart, c'est...
Surtout avant,
Il n'y avait pas beaucoup de tourisme.
Les gens sont très chaleureux, les filles sont très belles.
Les garçons sont très beaux aussi et parfois ça se mélange
si tu ne fais pas attention.
Ils l'appellent le pays du sourire.
C'était simplement l'ambiance générale de l'endroit.
C'est un endroit très accueillant.
Les gens y tombent amoureux.
Les touristes qui y vont pensent avoir vécu
une expérience incroyable.
La nourriture est pas chère et délicieuse.
Les plages sont magnifiques.
J'ai passé presque tout mon temps au sud de la Thaïlande,
sur une île qui s'appelle Koh Tao,
qui est maintenant un site de plongée incroyable.
À l'époque, il n'y avait rien.
Cette époque est terminée.
Les grandes chaînes ont pris le relais.
Mais à l'époque, c'était l'aventure.
Ce livre date de mon premier voyage en Thaïlande.
Ça, c'est la petite cabane où j'ai vécu à Kot Tao,
sur une colline. Je devais la monter
tous les jours, lorsque je rentrais.
Je remontais ce sentier pendant,
7 ou 8 minutes avant d'arriver à mon petit bungalow.
Je ne pense pas qu'il y avait du courant.
Je n'avais qu'une lanterne qu'on m'a donnée.
Des bougies.
Beaucoup de weed.
Énormément de weed.
Traîner, fumer des bangs, jouer au volley,
faire le con dans l'eau.
C'était ma vie.
C'est ce que j'ai fait pendant pratiquement 4 ans.
Je n'étais pas nostalgique.
Il y a beaucoup de gens qui voyagent et
après quelques mois, commencent à vouloir rentrer.
Je n'ai jamais ressenti ça.
Jusqu'à la fin.
Et ce n'était pas la nostalgie
que t'imaginerais.
C'était du genre,
''Je voyage partout avec mon sac à dos...
Ça fait presque 4 ans maintenant ;
je pense que je suis prêt pour avoir une commode et un lit.''
[PORTLAND, OREGON] C'est comme ça que je me suis retrouvé à Portland.
[PORTLAND, OREGON]
[PORTLAND, OREGON] Je cherchais une maison.
[PORTLAND, OREGON]
Quand je suis arrivé à Portland,
il y a 23 ans, c'était possible de trouver rapidement et facilement un appart.
Tout le monde était très gentil.
Il y avait des gens tellement cool
qui faisaient de l'art et de la musique.
T'as vu l'autocollant, 'Gardez Portland étrange' ?
Ça a toujours été une
ville de de non-conformistes qui font des trucs trop bizarres.
[MÉDITATION AVEC ELVIS] C'est l'heure de reposer
ta tête
et ton esprit.
Quand je suis retourné aux States,
je ressemblais à ça.
J'en avais marre de voyager et je voulais m'intégrer quelque part.
À ce stade, j'étais plus intéressé à trainer.
Jouer avec des groupes de musique, vivre avec d'autres gens.
C'est la nature du voyage, à part si t'arrêtes.
C'est temporaire.
Je suis arrivé à Portland, et il y a un type qui m'a demandé
si j'aimais la musique.
Et je suis là 'Ouais.'
Et il me dit 'Qu'est-ce-que t'aimes ?'
Je lui dit, 'Genre, le rock, tu vois ?'
Il me dit, 'Tu devrais écouter ces gars, ils sont assez cool.'
Et il m'a donné une cassette de 'Bleach'.
J'étais là, genre, Nirvana... hmm.
Et peu de temps après,
toute la scène folle du rock, fin des années '80 début '90,
la scène a vraiment commencé à fermenter dans le nord ouest du Pacifique.
Hazel était en train d'exploser,
Pond s'est fait signer chez Sony.
C'était vraiment un moment intéressant à Portland.
Je m'étais mis à la musique.
Mon premier groupe s'appelait
'The Moxie Love Crux'.
Tout le monde dans le groupe était livreur à vélo, sauf moi.
Mais j'avais un peu l'air d'un livreur
parce que je me déplaçais de cette façon.
On était le groupe de livreurs à vélo non-officiel officiel
de Portland.
C'était un groupe sympa.
Mais ça c'était... c'était à l'époque, tu vois.
J'aimais vraiment jouer de la musique.
Quand j'étais plus jeune...
Jouer dans des groupes c'était ce que je voulais faire.
Je voulais aller en tournée. J'étais con.
Je voulais ouvrir la scène pour les grands noms.
J'ai goûté à cette merde, mais ça n'a pas pris.
Et je ne me suis pas...
Je n'y ai jamais vraiment complètement dédié ma vie.
Je vais te montrer une photo de la pochette du disque.
Ça c'est...
Moi, Mike et John chez Mike.
En fait, c'était notre maison.
On y vivait tous ensemble.
C'était mon groupe favori.
Un groupe qui s'appelait Véhicule,
un genre de trio power-pop
Moi et Mike et John on était
les 3 personnes les plus différentes que tu pourrais imaginer.
Mais dans un sens, on s'entendait tous vraiment bien...
Mais il y avait quand même des différences profondes
dans la façon dont on voyait la vie.
Je voulais qu'on répète parce que j'étais plus nul que les autres.
J'étais comme un capricorne.
Sa personnalité est, je dirais, motivé. Mon Dieu.
[MIKE HUGHES, ANCIEN MEMBRE DU GROUPE] Lorsqu'on habitait ensemble, je ne pense pas qu'il dormait.
C'était genre...
Boom, boom, boom.
C'était lui. Il était tout le temps comme ça.
La première fois que je l'ai rencontré, il cuisinait.
Il faisait ce truc les samedis, des crêpes.
Il avait un petit appartement sur Clinton Street
J'étais très sceptique.
Je ne m'y connaissais pas aux crêpes alors...
Je crois qu'il travaillait chez Zefro.
Il y avait des gourmets à Portland
à l'époque. Et il était dans cette milieu-là aussi.
Un peu dans le nord ouest...
Un peu chic. C'était la scène.
Mais une scène complètement différente d'ici, la scène rock du sud-est.
Si tu regardes en arrière,
les jours où je jouais
dans des groupes, beaucoup de monde travaillait dans les restaurants.
C'était la manière d'avoir...
un boulot et de pouvoir aller en tournée.
Me voilà devant Zefro.
Je n'aimais plus l'industrie de la restauration.
Ça faisait toute ma vie que je travaillais dans un restaurant.
Tu vois, en intervalles...
Et je me souviens, je marchais dans la salle à manger ...
En regardant tout le monde en train de manger, et ça m'a écœuré.
J'étais là genre, 'C'est putain de dégueulasse.'
Tu vois ?
Les gens sont des...
En mangeant cette bouffe et...
Je ne sais pas, ça m'a frappé
Genre... la quantité de...
On chope ces boîtes massives de bouffe derrière et...
C'est pareil que le boucher.
On la coupe, on la fait rôtir
en y versant de l'huile d'olive et
de la crème et toutes sortes de merdes...
On la fout sur des assiettes, puis on l'envoie
et les gens s'en gavent.
Je ne sais pas pourquoi. Ça m'a
carrément donné mal au ventre.
Et j'étais là genre...
Ce n'est pas pour moi.
Je devais arrêter la cuisine.
J'étais là, c'est des conneries. Je ne vais pas...
Je ne vais plus cuisiner.
Je dois faire autre chose.
Je venais de commencer à peindre des maisons.
En 97. Je pense que c'était la première année que j'ai travaillé à plein temps.
Quand j'ai rencontré Andy, il était peintre.
Il peignait des maisons.
[DUANE SORENSON, FONDATEUR, STUMPTOWN] La première fois que j'ai rencontré Andy, c'était à mon premier café StumpTown.
J'étais derrière le bar tous les jours à faire du café et..
Andy se ramenait dans ses vêtements sales pleins de peinture.
J'ai eu le même sentiment familier
que j'avais eu dans des restaurants lorsque
j'arrivais au travail. Je regardais le mur,
je regardais la peinture...
J'étais là genre,
Je ne pouvais plus le faire.
C'était juste... C'était fini.
Tu vois, je devais faire autre chose.
Et la seule chose que je savais faire...
Systématiquement,
avec consistance, c'était être chef,
barman ou serveur.
Je savais aussi que je ne voulais plus jamais travailler pour quelqu'un...
Plus jamais.
Il n'y avait pas moyen que je bosse pour quelqu'un d'autre.
Alors...
Je me suis retrouvé à ouvrir un restaurant.
Voilà une photo d'un ami à moi et Chris...
La deuxième fois que je suis allé en Thaïlande,
j'ai appris sur la nourriture thaïe du nord.
Je venais de reprendre contact avec mon ami Chris
avec lequel j'ai grandi au Vermont.
Il était à Chiang Mai.
Chiang Mai était une très, très belle et calme ville universitaire.
C'est un des plus beaux endroits du pays.
Chiang Mai est considérée comme la capitale culturelle de la Thaïlande.
Généralement, les gens là-bas
ont tendance à être plus cool
que les gens qui viennent des grandes villes.
C'était vraiment calme et sympa.
Beaucoup de routes étaient encore en terre.
Nos amis nous ont demandé
si on connaissait la nourriture thaïe.
Et j'ai dit, 'Oui, j'ai essayé ceci et celà.'
Ils nous ont emmené à des endroits pour manger
Elle m'a dit, "Écoute, c'est la saison des hed pao,
une sorte de champignon. C'est un peu comme une vesse de loup amer.
Je connais un endroit où ils s'en servent pour faire du gang, ou du curry ou de la soupe...
Et c'est vraiment bon. On devrait aller l'essayer."
Ça me paraissait être une bonne idée, alors on y est allés.
Le mec est sorti avec cette soupe.
Il y avait beaucoup de bouillon, mais ça n'avait rien à voir avec la noix de coco.
Il y avait beaucoup d'herbes...
Il y avait ces champignons de couleur foncée.
Mais la soupe en elle-même était bien épicée.
C'était un peu amer, très herbacée.
Il y avait un profil d'épices que je ne reconnaissais pas du tout.
L'effet total était vraiment, vraiment surprenant
parce que...
ça n'avait pas le même goût que
les autres plats thaïs.
Parce que ce n'était pas de la nourriture thaïe. C'était ahung mueang, la nourriture du nord.
C'est un peuple différent, avec de différentes origines ethno-linguistique,
même s'ils sont en Thaïlande.
Je n'avais jamais gouté
à quelque chose comme ça.
"Merde putain, c'est délicieux. C'est quoi ?
Tu dis que tu peux commander ça seulement pendant cette période de l'année?"
Elle a dit, "Oui, tu es très chanceux d'être là en ce moment
parce que ça ne pousse qu'à cette époque,
et seulement pendant quelques semaines."
Et j'étais là, "OK..."
Alors ça veut dire que c'est local et de saison.
Et c'est régional car tu ne peux pas trouver ça en Thaïlande du sud.
Donc, la Thaïlande doit avoir une cuisine locale, régionale, et saisonnière.
Mais, si tu regardes le menu ici en Amérique,
C'est les mêmes cinquante plats toute l'année ;
ça ne change jamais.
Aucune des choses saisonnières et régionales y figurent.
C'était une grosse révélation, même si je ne m'en suis pas rendu compte...
La nourriture thaïe est beaucoup plus variée
que j'aurais pu l'imaginer.
C'est comme ça qu'a commencé mon voyage.
Les gens du nord de la Thaïlande vivent dans
une belle région montagneuse.
Ils sont dans la jungle.
Il fait plus frais à certains moments de l'année.
Les gens là-bas n'ont pas beaucoup d'argent.
Ils sont très débrouillards...
La nourriture à tendance à être vraiment naturelle.
Très épicée, fermentée.
Beaucoup d'ordures de buffle.
Des fœtus de buffle.
Le goût amer est l'une des choses que tu goûtes avec ces herbes.
De la bile d'animaux divers.
Des poulets, des grenouilles, beaucoup de viande de porc.
Des seins de porcs grillés et hachés.
Super délicieux, vraiment trop bon.
Nous sommes au bord de l'autoroute, comme tu peux le constater.
À Padang Jin Tuk, un de mes endroits préférés à Chiang Mai.
Peut-être l'un de mes préférés de toute la Thaïlande.
Le sol est en terre
et il y a très peu d'ambiance à part celle crée par
les lumières sur les arbres.
Ils servent un plat pour lequel ils sont renommés.
C'est de la viande grillée, frappée au marteau.
Ça fait combien de temps que le restaurant est ouvert ?
13 ans.
13 ans dans cet endroit.
Comme tu peux le voir, c'est une cuisine très, très rudimentaire.
C'est une méthode de cuisine très simple et très ancienne.
'Jun' veut dire 'bœuf' ou' viande' en Thaïlande du nord.
'Tuk' veut dire 'frapper'. On fait griller le bœuf jusqu'à ce qu'il soit
bien cuit mais toujours juteux car on le fait à la saumure.
Puis c'est frappé au marteau
jusqu'à formé des copeaux.
On le met sur une assiette
et c'est servi avec du nam prik ka ou
une sauce galangal au chili.
Epicé, croustillant, charnu, salé.
C'est la version porc du jin tuk.
Ca me donne envie de boire plus de whisky.
Et c'est de ça qu'il s'agit.
OK, tout le monde va vouloir savoir ce qui se passe avec
ces vers, ces larves?
C'est un vers à soie.
C'est un vers à soie.
Frit...
C'est leur dernière occasion de faire quelque chose de bien avec leur vie.
L'humour ...
Je pense qu'il aurait voulu avoir une grand-mère thaïe
pour cuisiner avec elle.
Il veut célébrer
les personnes qui
préparent cette nourriture.
C'est toujours un étudiant .
Il me rappèle toujours qu'il n'est pas expert.
Et je suis là, et bien t'es la personne la plus experte que je puisse imaginer.
Il connait la nourriture thaïe.
Il dirait que c'est absurde
car il se sent toujours comme un étranger.
C'est toujours un étranger et il cherche toujours à comprendre.
Bonjour.
Qu'est-ce-que tu veux aujourd'hui ?
Aujourd'hui, je vais prendre le poulet Khao soi.
C'est l'un de mes plats préférés.
Et ce restaurant est le meilleur endroit à Chiang Mai pour le commander.
Bouillie à la commande ?
Les nouilles sont fraîches.
Et quand ils font la soupe, ils ajoutent la crème de noix de coco
Tu peux le sentir,
c'est très, très parfumé...
Il y a beaucoup d'épices sèches.
Une senteur très musulmane.
Ça ne sent pas pareil aux Khao sois de Chiang Mai.
Merci.
Pak kad ***.
J'aime bien rajouter quelques feuilles de moutarde au vinaigre,
un peu de chili
et un peu de sauce de poisson.
Khao Soi Prince a définitivement eu des influences sur
notre khao soi à Portland.
Typiquement, je vais à plusieurs endroits
et je les essaie tous.
Je finis par faire une sorte de mélange de toutes les choses
que j'aime de tous les endroits khao soi.
Pok Pok est une très bonne représentation de ce qu'est
manger en Thaïlande.
Plein de photos de la Thaïlande.
J'aide Andy à écrire son premier livre de cuisine.
Quand on a commencé à travailler ensemble,
Une des premières choses qu'il a dite, c'était
'Si on fait ce livre ensemble, il faut que tu viennes en Thaïlande.'
Il voulait que j'ai la même expérience que lui.
Il voulait me montrer que la nourriture thaïe était
très différente en Thaïlande.
Et j'allais proposer un article au Times
dans la rubrique voyage -- 'Voyage à Chiang Mai avec Andy' --
en retraçant son passé
qui l'a conduit à créer Pok Pok.
On est allés chez M. Lit, celui qui vend les poulets rôtis.
[CHAVALIT "M. LIT" PROPRIÉTAIRE DU FOURGON, SP POULET] Qui est devenu l'ami d'Andy,
Et ça fait vingt ans qu'ils le sont.
M. Lit, comment ça va? Ca fait plaisir de te voir.
Ça fait plaisir de te voir aussi.
Oui.
Un de mes endroits préférés à Chiang Mai.
Ca fait déjà 33 ans que M. Lit est propriétaire de ce restaurant.
Ce sont les meilleurs poulets rôtis de Chiang Mai.
En 1977, j'ai commencé mon propre business.
Au début,
la clientèle était presque 100% thaïe.
Et maintenant,
à peu près 80% d'entre eux sont des étrangers.
Il y a même des étrangers qui ramènent des personnes thaïes.
Ils leur présentent notre restaurant.
Un jour, il y a dix ans, Andy est venu
manger ici avec ses amis.
Il est venu vers moi et m'a posé quelques questions au sujet de la
cuisson de mes poulets.
Il pensait ouvrir son propre restaurant
aux États-Unis,
donc je l'ai aidé.
Le poulet Espi, c'était probablement la principale influence pour Pok Pok
à Portland. Je pensais que la machine
qu'ils utilisaient était très intéressante.
Je pensais que c'était une façon très intelligente de cuire du poulet,
et je ne voyais personne le faire aux States.
Je voulais reproduire
quelque chose de spécial.
Ça fait 33 ans que M. Lit fait ça alors...
Il sait quand un poulet est prêt, juste en le touchant.
La chose la plus importante, c'est la machine.
C'est très important.
Et c'est la même machine que j'utilise à mon restaurant à Portland.
M. Lit m'a aidé à comprendre comment ça marche.
Il m'a appris à l'utiliser correctement.
Quand Pok Pok a fait ses débuts à Portland,
c'était juste une petite cabane devant ma maison
avec une de ces rôtisseries derrière et un tout petit menu.
Seulement 8 plats, je crois.
Donc on a commencé le business avec
du poulet grillé et de la salade de papaye.
C'était plus ou moins le concept.
Attends, je dois prendre ta photo.
Il faut juste que tu te mettes debout pour pouvoir avoir Pok Pok dans le fond.
Parfait !
Pok Pok. Ça a changé, mais c'est pareil.
Et au fait, ce bâtiment est très ancien.
Le devant a été construit dans les années 1800...
Vers 1890.
Je dormais à l'étage, dans la salle à manger.
C'était ma chambre à coucher.
Ça n'a pas changé depuis 2005.
Et cette petite cabane juste là, c'était
l'endroit originel. Ouais, c'était ça.
C'était un magasin de sushi.
J'adorais l'endroit où Andy a créé Pok Pok.
En fait, c'est un de mes restaus de sushis préférés.
C'était une cabane un peu louche où
traînait un vieux, et il avait déjà tout préparé.
Après, il l'a acheté, alors c'était fini.
Et j'étais là, genre, 'Oh. Bon travail.' Non, non...
Division Street, c'était juste une autre vieille rue très fréquentée.
Il n'y avait pas vraiment de restaurant.
Plein de monde.
On vivait dans un quartier, au sud-est de Portland.
Andy était l'un des premiers sur la rue Division à ouvrir un restaurant.
Maintenant, ça commence à être connu comme
une des rues avec plein de restaurants.
Depuis, Southeast Division Street s'est développée.
Alors ils construisent là.
Et dès qu'ils finissent de le construire,
il y en aura un autre.
En 2005, c'est là où j'ai posé le pinceau.
Ça faisait 8 ans que je peignais.
Il n'y avait pas de problème de restaurants.
Il y avait quelques endroits.
Mais Portland était complètement sous le radar.
Complètement desservie.
Bourrée d'opportunités. C'est toujours plein d'opportunités.
Ça, c'était mon guide annuel qui s'intitulait 'Dîner'.
Regarde le sous-titre :
"Des étincelles volent dans la scène gastronomique de Portland."
Autour de 2005, Portland c'était... juste une rumeur.
Un drone n'aurait pas pu trouver les restaurants de Portland.
C'était juste une sorte d'escale,
un endroit pour la musique indie et une petite révolte gastronomique.
Un très petit mouvement merveilleux, de la ferme à la table.
En 2005-2006, une génération de jeunes chefs
se sont éloignés du monde de la nappe blanche
pour créer quelque chose qui leur serait propre.
Il y avait des clubs gastronomiques, plein de restaurants...
C'était un espèce de 'Viens comme t'es,
fais le toi même,
La nourriture passe avant tout...'
Un certain type de gastronomie.
Et j'ai pensé, 'C'est vraiment fascinant'.
Les gens trouvaient de l'immobilier à un prix abordable.
Sur la côte est,
dans la plupart des villes, pour obtenir un prêt bancaire,
c'est un million de dollars. Ça limite déjà le nombre de gens
qui peuvent ouvrir un restaurant.
Si tu peux te permettre de trouver ce petit espace pour accéder
à ce petit rêve, ça veut dire que le cuisinier à la chaîne
et même peut-être le plongeur pourraient se lancer.
'Hé, j'ai une idée. Je vais trouver une vitrine,
Et je vais le faire.'
Andy Ricker était comme ça.
OK, on est le 30 juin 2005.
Le premier jour où j'ai pris possession de 3226 Division SE
où je vais certainement passer beaucoup de temps
ces prochaines années.
Pendant que je m'établis et que j'essaye de
faire ce que j'ai toujours voulu.
Un peu funky. Ça a besoin de travail
mais je pense que je suis à la hauteur.
Il faudra me demander dans 6 mois
si c'était vraiment une bonne idée.
Et la cuisine là deviendra éventuellement celle du restaurant.
On revient dans ce qui sera éventuellement le salon.
C'est maintenant un sous-sol plutôt sale.
Ça a besoin de beaucoup d'amour.
Mon meilleur ami Adam est venu me voir après que j'ai trouvé cet endroit.
Je lui ai montré et il m'a dit, "T'es complètement taré.
Tu ne peux pas mettre un restaurant ici.
Tu vas perdre tout ton argent, ça va être un échec catastrophique.
Tu ne peux pas le faire."
Et je lui ai dit, "Et bien, non... Il y a beaucoup de possibilités ici,
c'est juste que tu ne le vois pas."
Il était convaincu que j'allais gâcher ma vie.
À ce stade, ce n'était pas plus qu'une
cabane de Division Street,
à côté d'une maison victorienne délabrée.
On dirait l'endroit de Matt Dillon
dans Drugstore Cowboy. L'hôtel minable.
Ça enfreint toutes les règles d'emplacement.
Pas de fonds opérationnels.
Rien n'aurait dû marcher.
J'ai pensé, 'Ouah, cet endroit est incroyable.'
Il y avait six plats à l'époque.
Regarde, ça c'est
comme tu le voyais d'habitude.
Il sortait sa tête de sa
petite baraque à emporter, avec son bonnet en tricot.
Et les gens étaient là
à combattre la grippe, et
à frissonner dehors pour manger le
Khao soi. Tu as essayé ?
Une fois que t'en manges,
Y'a plus de retour en arrière.
Tu manges cette bouffe, et t'es là...
Genre, 'Oh mon dieu... j'ai trop hâte d'en remanger !'
Je pense que c'était un succès instantané
dès qu'il a ouvert.
J'appelle Andy le 'Colonel Sanders' du sud-est de Division Street
en raison de la quantité de poulet qui sort
de sa cabane.
J'avais vraiment aucune idée que ça allait devenir ce que c'est devenu.
C'est devenu quelque chose, comme ça.
Tu sais, j'ai eu peur financièrement à des moments.
Au début.
Mais je n'ai jamais eu le sentiment de m'être trompé.
L'année suivante, j'avais nommé Pok Pok, le 'Restaurant de l'année'.
Pour la plupart des gens, l'idée d'un 'restaurant de l'année'
ça voulait dire nappe blanche et service parking ;
pas un poulailler dans le jardin.
Portland se nourrit de gens qui croient
que tu peux faire quelque chose d'incroyable pour quasiment rien.
Je pense qu'Andy m'a aidé à briser ce moule
et m'a montré que, si tu t'investis dans ce qui te tient à cœur,
le génie de la cuisine peut se reproduire n'importe où
tant que les gens peuvent y accéder.
Portland a un environnement économique vraiment unique
pour quelqu'un qui peut commencer et qui peut prospérer au sein de l'industrie.
C'est très entrepreneur.
[MATT CHEEK, CHEF DE CUISINE] Vers de nouvelles idées, des idées qui...
n'ont pas encore été établies.
Il y a quelque chose d'unique dans l'air ici.
Tu sais, le but ultime c'est de partager
cette cuisine que j'aime.
Et pour le faire,
j'ai fait de la nourriture non orthodoxe servie de manière non orthodoxe aux États-Unis.
Il faut trouver une façon de le faire marcher dans un endroit
où le loyer n'est pas trop élevé car
je n'ai pas envie de vendre ça trop cher.
Pour le faire, il faut trouver des endroits bizarres et
des quartiers uniques et espérer que
ce que t'as est assez convaincant
pour faire venir les gens.
C'est rare que les gens
arrivent au point d'ouvrir leurs portes
sans avoir adouci quoique ce soit.
Je ne pense pas qu'il ait essayé d'adoucir quelque chose.
La nourriture est délicieuse.
Je pense que la chose clé,
c'est qu'il n'est pas juste en train de gaver les gens de nourriture orthodoxe.
Il prépare de la nourriture délicieuse, accompagnée
de bonnes boissons, donc tu peux y aller t'amuser.
Mais il ne
vacille pas de sa vision de ce qu'est la cuisine thaïlandaise authentique.
Il y trouve de l'acceptation.
Il y a une plus grande question ici.
Est-ce-qu'un Blanc
devrait faire de la nourriture
d'une culture de l'Asie du sud-est et en faire un business ?
C'est une bonne question.
Vraiment ?
À condition que tu te poses la même question par rapport à
l'Américain qui fait de la nourriture espagnole,
italienne
ou indienne.
Ou quel que soit le truc
qui ne lui appartient pas.
Suis-je relégué à faire
des hot-dogs et du poulet frit pour le restant de ma vie
parce que je suis américain ? Ça n'a pas de sens.
J'ai passé 20 ans à étudier cette nourriture.
Je pense que je peux avoir le menu que j'ai.
J'ai tellement appris là-bas, et je leur doit tellement...
À eux et à leur culture.
C'est dur de trouver un moyen
de les remercier
D'après moi, la meilleure manière est de dire
'Ne me regardez pas, regardez plutôt la nourriture.'
Genre... Ce n'est pas moi.
Je me donne beaucoup de peine, et je crois sincèrement
que ce n'est pas...
Les gens disent, 'On adore ta nourriture.'
Et je leur dis, 'Mais ce n'est pas la mienne.'
Elle ne l'est vraiment pas. Ma réponse est toujours la même,
'Ce n'est pas la mienne. Cette nourriture existe quelque part ailleurs.'
C'est une chose, pour un mec de 50 ans qui fait quasiment 2 mètres, qui perd ses cheveux
de le faire.
Ça en est une autre si une femme thaïe le fait.
Il y a une femme à Portland qui s'appelle Nong.
Le Khao Man *** de chez Nong.
Il n'y a qu'un plat sur le menu.
C'est une vieille employée.
Je suis super fier d'elle.
[NONG POONSUKWATTANA] Je suis prête !
Je m'appelle Nong et nous sommes au Khao Man ***, à Portland Oregon.
Le Khao Man *** c'est ce que je fais. Du poulet et du riz.
C'est tout.
J'ai déménagé à Portland en 2003. Je viens de Bangkok.
Quand je suis arrivée,
je pensais que les Américains étaient au-dessus de moi.
Un exemple...
Sur le menu, ça dit 'curry jaune'.
Je le regarde et je me dis, 'Ah, il y a de la pomme de terre !'
Et j'étais là, 'Waouh ! Il y a de la pomme de terre.'
Mais je ne peux rien dire car...
Je dois respecter les gens qui ont habité ici avant moi.
Maintenant je vois que pas tout le monde
aura l'opportunité de travailler à Pok Pok
tant que j'ai quelqu'un comme Andy à m'expliquer la culture.
Andy m'a beaucoup appris.
Tu peux le faire, tu dois juste le faire.
Il y a quelqu'un à Los Angeles qui s'appelle Kris Yenbamroong.
[KRIS YENBAMROONG] Il y a quelqu'un à Los Angeles qui s'appelle Kris Yenbamroong.
Il est né et a grandi en Amérique. Il ne vient pas de Thaïlande, mais il parle le thaï.
Il a grandi à Los Angeles et ses parents ont un restaurant thaï
qui sert de la nourriture thaïe conventionnellement Américaine.
L'autre côté, c'est le Night Market.
Mais il veut cuisiner avec de vraies saveurs.
Je gérais le restaurant familial, à côté,
et j'échouais grave.
Genre le plus grand échec de ma vie.
J'ai acheté l'endroit d'à côté,
essentiellement par dépit.
Et j'ai pensé que ça pourrait être comme un nouveau départ.
Il y avait déjà une cuisine.
Je pourrais préparer la nourriture pour Night Market moi-même.
J'avais déjà essayé de le faire, pourquoi ne pas
le faire à ma façon ?
Mang da. C'est des punaises d'eau.
Ça va être un nam prik man da.
Un peu comme une sauce à tremper du nord.
T'utilise ces gars là pour sentir la sauce.
Un peu comme t'utiliserais des truffes sauf que c'est..
des punaises d'eau au lieu de truffes.
Ce ne sont certainement pas des ailes.
Peut-être 20 assiettes d'ailes pour une assiette de nam prik mang da.
Je ne sais pas... Mais si une personne ou deux la commande
par soirée, c'est bien.
Sans être trop prétentieux ou philosophique,
si tu ne fais pas cette nourriture
ou si tu ne continues pas à la faire,
elle va mourir.
Je voudrais simplement que plus de gens le fassent.
Il y a des gens comme Andy,
quand tu leur parles, tu sais que la nourriture leur importe.
Andy parle beaucoup d'offrir une voix à la nourriture thaïe.
Pendant ces 2 dernières années,
il y a plus de restaurants thaïs
sui servent les vraies saveurs à s'ouvrir.
Quelqu'un en a ouvert un à Seattle,
à Washington, à D.C., à Miami.
Peut-être que, si tu viens me voir dans 10 ans,
Pok Pok sera juste un parmi beaucoup d'autres.
Maintenant, on est toujours l'un des seuls en Amérique,
mais je pense que, dans 10 ans,
il y aura quelque chose du genre dans toutes les villes.
Ça change lentement.
Et c'est bien. Je pense que c'est bien.
Mmmh, les os.