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On trouve surtout sur le marché des moules d’élevage. Lors de l’achat, il est important de vérifier la date de péremption sur l’emballage. Si les moules sont achetées en vrac, les coquilles doivent être bien fermées.
La coquille possède encore quelques filaments qui la retenaient à son support. Les enlever en tirant tout simplement dessus dans un mouvement de balancier. On peut aussi les gratter avec un couteau économe. C’est ce qu’on appelle « ébarber ».
Vérifier que les coquilles soient bien fermées. Rejeter aussi celles qui sont cassées. Vérifier aussi la propreté des moules.
Laver les moules à l’eau froide en les brassant énergétiquement. Petit truc : si une moule est morte, elle va remonter à la surface.
Retirer les moules avec vos mains ou une écumoire afin de laisser les saletés dans le fond de la bassine.
Il est impératif de travailler rapidement et de cuisiner les moules sans attendre. Les coquilles commencent à ouvrir dès qu’elles sont sorties de leur zone de froid.