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Bonjour, je m’appelle Montserrat Anguita et je suis vétérinaire à l’Autorité européenne de sécurité des aliments.
Aujourd’hui, je voudrais vous parler des enzymes et de leur utilisation dans la chaîne alimentaire.
Mais, tout d’abord, qu’est-ce qu’une enzyme?
Les enzymes sont des protéines qui sont produites par tout organisme vivant.
Ce sont des «catalyseurs biologiques».
Cela signifie qu’elles peuvent accélérer des réactions biochimiques.
Dans de nombreux cas, elles augmentent de plusieurs millions de fois le rapport de la réaction.
En fait, les enzymes commandent les processus biochimiques nécessaires à la vie.
Par exemple, dans le cas de la digestion,
elles contribuent à dégrader des molécules de grande taille présentes dans les aliments,
comme les hydrates de carbone, les protéines et les graisses,
en molécules plus petites plus facilement absorbées,
tels que les sucres, les acides aminés et les acides gras.
D’autres enzymes peuvent convertir ces molécules, par exemple, en l’énergie dont nous avons besoin.
Vous pouvez voir comment une enzyme agit en faisant une expérience très facile.
Prenez un morceau de pain et mâchez-le pendant un certain temps.
Portez votre attention sur la manière dont le goût du pain change.
Après quelques instants, il commence à prendre un goût sucré!
Mais, pourquoi cela se produit-il ?
Une enzyme répond à la question.
Le principal composant du pain est l’amidon,
qui est une molécule de grande taille qui n’a pas de goût.
La salive contient de l’amylase, une enzyme capable de dégrader l’amidon en sucre!
C’est pourquoi, après un certain temps, le pain prend un goût sucré.
Des enzymes interviennent dans la production d’aliments depuis des siècles,
avant même que nous ayons eu connaissance de leur existence.
Elles interviennent, par exemple, dans la production du pain,
pour produire du fromage à partir de lait,
et elles participent également au procédé de brassage de la bière.
De nos jours, de nombreuses applications industrielles profitent de l’utilisation d’enzymes
pour produire des aliments ou pour améliorer leurs propriétés.
Des enzymes sont également utilisées dans l’alimentation des animaux.
Elles sont principalement utilisées pour aider les animaux à digérer des composants
alimentaires qu’autrement ils ne pourraient pas digérer du tout ou seulement dans une faible mesure.
L’EFSA évalue si les enzymes alimentaires posent des problèmes de sécurité pour les consommateurs.
Dans le cas des additifs pour l’alimentation animale,
l’EFSA évalue aussi la sécurité des animaux ciblés, des utilisateurs et de l’environnement.
Elle évalue également l’efficacité de ces enzymes.
Les conseils scientifiques de l’EFSA servent de base aux gestionnaires des risques
pour autoriser l’emploi d’enzymes dans l'alimentation humaine et animale sur le marché européen.